Только вместе: как выживают рестораторы Краснодара во время коронавируса

Краснодарские рестораторы инициировали создание городской отраслевой ассоциации. Об этом было объявлено на онлайн-конференции «Кризис или каникулы: как выживает HoReCa Краснодара», организованной РБК Краснодар.

После массового закрытия заведений общественного питания, связанного с распространением коронавируса, представители отрасли столкнулись с целым рядом проблем. По мнению участников рынка, их можно решить только сообща.

По оценкам краснодарских рестораторов, всего за одну неделю (15-22 марта), после начала введения ограничительных мероприятий, связанных с распространением коронавируса, поток посетителей в заведения общепита снизился сразу на 50-60%.

«Чем больше информация просачивалась через средства массовой информации, тем сильнее это отражалось на нашем ресторане. Пока никакой паники не было, мы предпринимали меры, показывали гостям, что у нас есть специальные дезинфицирующие средства, что мы проветриваем помещения, вымываем все поверхности. Люди чувствовали себя защищенными, и до момента постановления все складывалось достаточно хорошо», — рассказал генеральный директор ресторана «Макароны» Александр Баканев.

Гендиректор компании «Суп групп» Дмитрий Кочетов отметил, что в заведениях сети число посетителей снизилось на 2/3 всего в течение трех дней.
«Думаю, в первую неделю у нас люди до конца еще не понимали, что происходит. В выходные все выходили гулять, чувствовалась какая-то легкая неопределенность. Но потом все становилось хуже и хуже, несмотря на предпринимаемые меры», — считает он.

Директор по развитию сети «Чоткие рестораны» Константин Мусаев обратил внимание на то, что посещаемость сначала падала в ресторанах, расположенных в центре Краснодара, и только затем — в спальных районах города.
«В центр никто ходить не хочет, а есть люди хотят все равно. Поэтому они предпочитают обедать возле дома», — отметил он.

Мусаев также посетовал, что многие участники рынка надеялись, что до полного закрытия ресторанов в регионе все-таки не дойдет и продолжали принимать гостей вместо подготовки к экстренным мерам.

«Мы потратили кучу времени, денег и энергии на то, чтобы сохранить гостей. Но мне кажется, что лучше бы мы занимались консервацией ресторанов, если бы мы точно знали, что их закроют. Увы, мы до последнего верили, что все оттянется, что мы успеем что-то заработать, чтобы заплатить людям», — поделился ресторатор.

Участники рынка полагают, что после завершения карантинных мероприятий с рынка могут исчезнуть до 30% представителей сферы общественного питания.

«Я готовлюсь к худшему — тем приятнее будет, если мы откроемся раньше. У многих не было «подушки безопасности». Как правило, все черпают деньги из выручки на затраты и не закладывают определенных расходов на форс-мажор. Думаю, что так работают 99% заведений. Те, у кого есть доставка, будут поддерживать себя. Так пока можно зарабатывать деньги на текущие расходы, обеспечение работой сотрудников», — рассказал Александр Баканев

По мнению Дмитрия Кочетова, первыми уйдут с рынка небольшие не сетевые рестораны. Однако и остальным представителям сферы без помощи государства придется очень тяжело - вне зависимости от наличия финансовой «подушки».

«Все мыльные пузыри лопнут. Я точно знаю, что это будет пилюля от лени, потому что как только мы выйдем из так называемых отпусков, в ближайшие полгода мы будем пахать. Потому что гость сразу не пойдет. Кроме того, полгода мы будем раздавать долги и отрабатывать что-то, даже крупные сети. Финансовой подушки практически ни у кого не существует. Это такой бизнес. Все уходит в развитие. Все сидят на нуле», — добавил директор по развитию сети «Чоткие рестораны» Константин Мусаев.

С этим также согласна директор по пиару сети «Борода Групп» Маргарита Пахомова.
«Гость придет бедный: он захочет отдохнуть, но ему будет не на что отдыхать. И у рестораторов будет задача — не просто привлечь гостя к себе, но снова поставить себя на грань выживания. Без отсрочек платежей поставщикам и каникул по выплате аренды. Наши клиенты —  не только состоятельные люди, это обычные горожане, работающие, например, в торговых центрах, которые сейчас закрыты. А пока все закрыто и малый бизнез рушится, наши гости беднеют. И мы вместе с ними», — отмечает она.

Основатель сети ресторанов «Мадьяр» Елена Троян также предположила, что ради выживания многие рестораны начнут объединяться.
«Учитывая, что часть ресторанов закроется, не исключено, что может произойти какая-то коллаборация между заведениями — для того, чтобы не погибнуть, рестораны будут сливаться», — считает она.

Фото: Ресторан «Джимми Чу» / 2ГИС

Сокращение числа ресторанов и изменений условий работы неизбежно скажется на сотрудниках заведений общественного питания, считают участники онлайн-конференции.

По словам Александра Баканева («Макароны»), если раньше в ресторане работало около 100 человек, то сейчас осталось только 15. После окончания карантина работу продолжат в лучшем случае 70.

«Я думаю, что работать будет один человек за двоих. Без работы останутся те, без кого смогут обойтись рестораны - например, хостесс, потому что гостей могут встречать официанты. Придется обходиться без огромного поварского штата. Отдел маркетинга тоже сократится, потому что снизятся расходы на рекламу. Другое дело — надо будет проверять экспериментальным путем, как это все скажется на качестве продукта», — прокомментировала Маргарита Пахомова («Борода Групп»).

Елена Троян («Мадьяр») считает, что на рынке останутся те, кто приходит на работу не ради галочки, а стремится к определенному профессионализму.

«Я думаю, что это реальный экзамен на стрессоустойчивость для персонала: кто истерит, тот вряд ли уже будет работать в компании. А еще уйдут люди, которые говорят: «Это не входит в мои обязанности», — добавляет она.

Троян также отметила, что в первую очередь к универсальности начали стремиться официанты.
«Официанты сейчас готовы работать кем угодно. Доставщиками, пешими курьерами. Потому что они лишились такой существенной части доходов, как чаевые», — комментирует она.

Тем не менее, рестораторы уверены, что даже у тех, кто продолжит работу в отрасли, зарплаты после окончания кризиса станут существенно ниже.

«Те деньги, которые были до этого, платить никто не будет. Если мы будем платить столько же, то никогда не вылезем из долгов. Мы уже думали, что будет дальше, и уверены, что на тех позициях, где работали два человека, теперь будет работать один. И на рынке труда будет очень много специалистов. Мы все будем абсолютно другими, но зато все придут в себя», — подчеркивает Константин Мусаев («Чоткие рестораны»).

Кроме того, остается острым вопрос выплаты текущих зарплат, отмечают рестораторы.
«Сейчас действует закон, по которому мы должны сохранять зарплату в объеме 2/3 от окладов. Но я не знаю, как мы выйдем из этой ситуации. За март мы сможем рассчитаться, а дальше — уже неизвестно», — заявила Елена Троян.

«Мы попытаемся рассчитаться за март и будем ждать 15-20 апреля, чтобы смотреть, как будет развиваться ситуация. Будем честными, сейчас платить людям не из чего. Ресторанный бизнес работает на две недели вперед. Если денежного потока не будет, нам не из чего будет платить зарплату. Чтобы заплатить ее за март, пришлось доставать деньги отовсюду, потому что зарплата с 15 по 31 марта, собирается с 1 по 10 апреля», — добавил Константин Мусаев.

Фото: Ресторан «Чо-Чо» / 2ГИС

Участники онлайн-конференции отмечают, что доставка в период простоя ресторанов частично помогает держать бизнес на плаву. Однако заказы на дом приходят в основном от постоянных клиентов заведений.

«В феврале у нас открылся новый ресторан «Сахалидзе», но за эти полтора месяца мы не успели сформировать его имидж. Мы представили новое имя, заявили о себе, но у него было такой узнаваемости, как, например, у «Бородашвили» Имя ресторана уже работает на него, поэтому те, кто к нам ходил, продолжают заказывать дистанционно. Новых клиентов у нас не появилось» — рассказала Маргарита Пахомова («Борода Групп»).

Кроме того, рестораторы начали предлагать объединенные меню доставки, сформированные из блюд, представленных в разных заведениях сетей.

«У нас есть ресторан «МясоLove», где мы не смогли организовать доставку из-за необходимости платить аренду и содержать помещение. Поэтому мы объединили его с рестораном «Луи Бидон» и теперь делаем объединенную доставку оттуда. Кроме того, оставили из действующих заведений, которые работают на доставку, Funky Food, где представлены пицца, бургеры и другие популярные блюда», — сообщил Дмитрий Кочетов («Суп Групп»).

Александр Баканев («Макароны») рассказал, что незадолго до начала кризиса руководство ресторан вложилось в собственный автопарк для доставки, поэтому 90% заказов обрабатывается своими силами.

«Очень важный момент - мы работаем на скорость. Чтобы заказы попали к нашим гостям в таком виде, будто они заказали их сидя у нас в ресторане. Потому что не весь перечень блюд, которые мы сейчас готовим, предназначены для доставки», — отметил он.

При этом рестораторы отмечают, что в последнее время наблюдается тенденция сокращения количества заказов на доставку, связанная со снижением покупательской способности населения.

«Когда только начали закрываться заведения, наша выручка выросла примерно на 10%. Но сейчас у нас ежедневный спад. На доставку работает шесть наших ресторанов, но к концу недели один из них мы закроем. У нас есть приложение, мы будем убирать на нем определенные блюда и сливать рестораны воедино», — рассказала Елена Троян («Мадьяр»).

Часть заведений и вовсе решила отказаться от развития доставки из-за высоких расходов на осуществление ее работы.

«Мы закрыли доставку, потому что это не наше направление. У нас очень хорошо работает доставка в «Чо-Чо», но для того, чтобы на ней заработать, нужен приличный оборот. Чтобы осуществлять доставку, нужен работающий ресторан, за который нужно платить аренду. Доставка работает хорошо, если у людей есть деньги. Роллы, пицца и бургеры — это реально продукты для доставки. Но бургеры за 600 рублей на доставку никто заказывать не будет. Будут заказывать недорогие блюда. Для нас с точки зрения экономики было легче отказаться от этого», — заявил Константин Мусаев («Чоткие рестораны»).

По словам Мусаева, сейчас сеть ресторанов сосредоточилась на повышении узнаваемости и запоминаемости собственных брендов в социальных сетях.

Пока рестораторы не планируют переформатировать заведения под формат Dark Kitchen, когда в ресторане нет посадочных мест и официантов, а сам ресторан работает исключительно на доставку.

«Это бизнес с другой экономикой. Мы все-таки работаем в сфере гостеприимства. Если вырвать это из нашей работы, она станет совсем другой. Думаю, что нет желания ни возможно ни у кого заморачиваться над открытием другого бизнеса. Это не то, чем мы сейчас занимаемся — это факт. Мы работаем с эмоциями, а не просто людей кормим едой», — прокомментировал Дмитрий Кочетов.

Фото: Ресторан «Томми Lee» / leclick.ru

Рестораторы пришли к мнению, что предложенные государствам меры поддержки бизнеса сейчас недостаточно эффективны, а некоторые и вовсе бесполезны.

«Никто нам в данный момент весомой помощи не предоставит. На словах — да, но по факту — никто ее не видел. И в ближайшие месяцы не увидит», — считает Дмитрий Кочетов.

«То, что мы сегодня имеем, нам не сильно помогает. Отсрочка по налогам? Какая разница, нам все равно их придется платить. Пусть и позже. Кредит под 0%? Наш банк, с которым мы работаем, еще не имеет никаких алгоритмов, как нам его выдавать. Опять же, эти деньги придется отдавать», — сетует Константин Мусаев.

Александр Баканев считает, что необходимо провести переговоры представителей власти и сферы общепита, где рестораторы могли бы рассказать о действенных мерах поддержки отрасли.

«Я бы хотел, чтобы наше правительство выслушало всех рестораторов, чтобы они услышали нашу позицию и реальные сроки, которые нам необходимы. Это не месяц и не два. Это должно быть от полугода и выше. Не только, чтобы мы могли запуститься, но и привести себя в порядок. Чтобы мы могли обеспечить город и край рабочими местами. Но все вопросы решаются без нас. Мы работаем в поле, мы видим, как все происходит, но нас никто не спрашивает», — отмечает он.

Елена Троян считает, что чиновники также не понимают, какие меры необходимо предпринимать для поддержки бизнеса в текущих условиях.

«Сейчас то состояние непонимания, которое мы переживаем, хуже всего. Если говорить о моих предложениях, то я бы хотела, чтобы с марта и до того времени, когда все это закончится, мы все не платили налоги. Кроме того, нам нужен или нулевой или сниженный процент по кредиту для того, чтобы мы могли платить нашим людям зарплату», — прокомментировала она.

«Хочется, чтобы власти не нагнетали обстановку, а наоборот ее расслабили. Я понимаю, что они хотят предотвратить распространение болезни. Но они не думают об экономике. Для экономики не так страшен вирус, как его последствия - в первую очередь, для Краснодара. Здесь очень много общепита, очень много людей, которые в нем работают», — добавила Маргарита Пахомова.

Участники отрасли сетуют, что после начала кризиса появились сложности не только при взаимодействии с органами власти, но и с другими участниками рынка - в частности, с сервисами доставки.

«Мне пришло письмо от одного из сервисов доставки, в котором в очень некорректной форме говорилось, что они поднимут размер комиссии из-за того, что мы также начали сотрудничать с их конкурентами. Они заявляли, что мы должны работать с ними только на эксклюзиве, однако даже на эксклюзиве размер комиссии у них не такой уж приемлемый», — рассказала Маргарита Пахомова («Борода Групп»).

С такими же проблемами сталкивались и в сети «Чоткие рестораны», поделился Константин Мусаев.
«Сначала один сервис пришел и подписал всех на эксклюзив, но потом пришла «Яндекс.Еда». Это площадка, на которой мы тоже хотим зарабатывать. Наши гости заказывают нашу же еду. Агрегаторы зарабатывают на доставке очень приличные деньги и еще диктуют нам свои условия. Такие вещи нам нужно пресекать всем вместе. Просто выходить из этого агрегатора и все. Чтобы нам условия никто не ставил», — заявил он.

Также сразу несколько участников заявили о сложностях с поставщиками, которые не захотели идти навстречу и давать отсрочки по выплатам.

«Думаю, по окончанию всех этих событий, мы увидим с кем мы работаем, кто наши поставщики. Рынок будет очень наполнен предложением, будут абсолютно другие цены. Нам будет сложно, но у нас будет выбор. И вот те люди, которые сегодня не идут навстречу своим партнерам, в первую очередь прогорят, потому что с ними никто не захочет сотрудничать», — подчеркнул Александр Баканев («Макароны»).

«Много поставщиков, которых нужно проучить. Которые считают, что это не их ситуация, не их проблема. Им объясняешь, что через два месяца это все закончится — с кем вы будете работать? А они, видимо, думают, что работы будет очень много. Мы не виноваты в том, что мы закрыли ресторан. Это форс-мажор. Но через пару месяцев — не раньше — мы побежим в бой», — добавил Константин Мусаев.

По мнению Елены Троян («Мадьяр»), для решения проблем отрасли в Краснодаре необходимо создать местную ассоциацию рестораторов.

«В Москве и Питере есть ассоциации отельеров и рестораторов. Когда наступает кризис, они объединяются и действуют сообща. Хотелось бы, чтобы мы благодаря этой ситуации, создали какую-то местную ассоциацию рестораторов, чтобы мы решали подобные вопросы. До этого момента у нас не получалось что-то такое сделать, но наше общение может положить начало такому процессу именно на уровне Краснодара», — заявила она.