Требования ГОСТа на винные карты не сказались на ресторанах юга России

Фото: freepik

С введением квоты в 20% для российского вина в ресторанах соотношение отечественной и импортной продукции в заведениях Юга принципиально не изменилось. Опрошенные РБК Краснодар эксперты считают, что за полгода действия соответствующего ГОСТа, для некоторых заведений это стало стимулом для расширения линейки предлагаемой продукции. Не малую роль во всем этом сыграл и рост интереса потребителей к российскому вину, объяснили специалисты.

По мнению экспертов ресторанного бизнеса, с введением ГОСТа соотношение российских и импортных вин в ассортименте южных ресторанов принципиально не изменилось. Это связано с тем, что изначально данный законопроект должен был установить твердые требования, а в конечном итоге после общения с отраслевыми объединениями было принято решение о его рекомендательном характере. Как пояснил бизнес-аналитик и эксперт рынка HoReCa Денис Завалишин, это решение обусловлено тем, что винная карта в каждом ресторане отражает его концепцию. Устанавливать ГОСТы для стандартизации винных карт он назвал абсурдным.

«Не думаю, что этот ГОСТ как-то сказался на ассортименте. Мы находимся на Кубани, в самом винодельческом регионе стране, было бы странно, если бы в наших картах, картах ресторанов сети Madyar Collection, не было бы местных вин. Здесь можно провести аналогию с кухней и поварами, которые стремятся работать с местным продуктом. Мы находимся в тесном контакте с местными производителями, мы видим как они развиваются, как растет качество их продукта», — прокомментировал шеф-сомелье сети ресторанов Madyar Collection Евгений Кухарь, уточнив, что и до этих требований доля российских вин в заведениях превышала 20%.

При этом требование ГОСТа для некоторых ресторанов стало не столько вызовом, сколько возможностью пересмотреть и расширить винный ассортимент в пользу локальных производителей. По словам представителя федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Таганроге, гендиректора компании «Донские рестораны» Юрия Балуяна, в 2025 году значительно увеличилась доля российского вина в ассортименте, в том числе за счет добавления позиций от местных виноделов. По данным на сентябрь текущего года, более 25% основной винной карты составляют российские вина. При этом в рамках банкетных предложений — для корпоративов, свадеб и других мероприятий — доля российских вин достигает 50%.

«Раньше российские вина заказывали скорее из любопытства и патриотизма, а сейчас они заняли полноценное место в ассортименте и стали осознанным выбором гостей, что мы рассматриваем как позитивный и долгосрочный тренд», — пояснил он.

Создатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia, ресторанный критик Дмитрий Алексеев считает, что ситуация с требованием ГОСТа двойственная. С одной стороны, многие рестораны, особенно сети, давно имеют свое «собственное» вино — созданное со стратегическим партнером из числа крупных отечественных винных хозяйств. С другой стороны, некоторые рестораторы, владельцы дорогих, молодежных, «тусовочных» проектов, еще недавно были категорически против продажи отечественных вин.

«К счастью, многие изменили в последнее время этот странный принцип. Активно расширяют ассортимент производителей и этикеток, вин по бокалам отечественного производства, сомелье вне зависимости от концепции ресторана переключаются на отечественные вина. В том числе это связано с ростом качества российских вин», — прокомментировал он.

Изменение соотношения российских и импортных вин в пользу отечественных произошло не из-за требований ГОСТа, а благодаря таможенной политике, уверяют эксперты.

«Сейчас огромное количество привычных импортных вин из недружественных стран стало для нас очень дорогим. Их просто невыгодно продавать. Большая доля ресторанов и баров, связанных с вином в России, не могут, к сожалению, давать конкурентную цену на них. Поэтому произошла замена, поставщики и импортеры начали искать более демократичные цены на европейские вина», — объяснил Завалишин, добавив, что за это время российские вина достаточно серьезно закрепились в винных картах, а потребитель стал относиться к отечественной продукции менее настороженно.

Кухарь, напротив, утверждает, что было бы ошибкой, стремиться к 100% российских вин в картах. По его словам, РФ не является винодельческой страной, как Франция или Италия.

«У нас есть возможность потреблять как европейские вина, так и вина Аргентины, ЮАР, Новой Зеландии и России. Мы можем сравнивать и понимать где мы находимся, в плане виноделия, и куда нам стоит стремиться», — отметил Кухарь.

При этом эксперты рынка заявляют, что интерес к российскому вину со стороны потребителей увеличивается. Туристы в первую очередь просят попробовать местные вина Краснодарского края и Крыма, рассказала шеф-сомелье нео-таверны Yiayia (Краснодар) Марина Ромащенко. Местные жители интересуются долиной Дона, Ставрополем, биодинамическими (винами, произведенными с заботой об окружающей среде и природных ресурсах) и натуральными винами.

«В Yiayia мы стараемся сохранять баланс: в карте хорошо представлены и европейские вина, в том числе греческие. Кроме того, всегда есть особые позиции вне карты, которые мы предлагаем индивидуально», — поделилась она.

Переход на новую винную карту потребовал дополнительных финансовых вложений. Завалишин объяснил, что средства понадобились в том числе на перепечатку карты в сетевых ресторанах, где продают вино, что является затратной процедурой. По его словам, в меньшей степени возникали трудности с логистикой, так как ее обеспечивают дистрибьюторы, либо компании импортеры.

В некоторых ресторанах Юга финансовых трудностей не возникло. Однако они столкнулись с ограниченным количеством виноделен. Кухарь отметил, что вина регулярно не хватает, даже у больших производителей. Для решений этой проблемы приходится оперативно искать замену.

По информации Балуяна, поставщики активно расширяют линейки российских вин, но не все позиции стабильно доступны. Изредка возникают перебои с поставками, особенно по сезонным или лимитированным коллекциям.

«Мы планируем и дальше увеличивать долю российских вин, особенно за счет вин локальных производителей. Но при этом считаем важным сохранять выбор: гости хотят видеть и классику из Италии, Франции, Чили. Поэтому оптимальная модель — это гармония между локальным продуктом и традиционными мировыми регионами виноделия», — поделился он.

Завалишин согласился с мнением о проблемах поддержания ассортимента. При этом подчеркнул, что доля российского вина будет увеличиваться с развитием винодельческого комплекса в РФ, при должной поддержке со стороны государства, виноделов и производителей.

«Наши винные карты имеют средний размер — это 80-110 SKU. А вот для больших заведений с винными картами в 250-300 SKU держать 20% российских вин, при том премиального уровня, может быть реальной проблемой. В сети ресторанов Madyar Collection доля российских вин в некоторых точках доходит до 35-40%», — заверил Кухарь.

Крупные отечественные производители, многие из которых давно работают в том числе на экспорт, не имеют проблем в плане регулярности поставок, стабильности качества, надежности логистики, узнаваемости, утверждает Алексеев. Основной трудностью он назвал менталитет российских рестораторов, отельеров, предпринимателей — людям сложно поверить, что продукция от российских компаний не изменит качество, а также не повысит цену.

Продажи вина в ресторанах юга России увеличились в связи с повышением спроса потребителей. По словам Завалишина, объем будет расти и дальше. Для этого необходимо, чтобы рынок мог дать значительный объем качественного вина по стабильной цене. Эксперт также рассказал, что в настоящее время появились рестораторы, которые приезжают в винные хозяйства, заказывают собственные торговые марки, а потом их выкупают. За счет этого они выделяются на фоне конкурентов.

«Если говорить о продажах вина в целом, то после обновления винных карт мы видим умеренный рост — примерно на 10-12%. Думаю, сыграл роль и интерес гостей к нововведениям: людям любопытно пробовать российские вина, которых раньше не было в меню. В долгосрочной перспективе ГОСТ работает на повышение культуры потребления вина и на развитие отечественного виноделия, а значит, и на формирование нового, более осознанного рынка», — прокомментировал Балуян.

Кухарь, напротив, ожидает, что потребление вина может замедлиться. На это влияет как общий тренд на снижение потребления алкоголя, так и подорожание вина и пива, что делает крепкий алкоголь, в первую очередь водку, более выгодной покупкой с точки зрения соотношения цены и градуса.

«Основной тренд, на мой взгляд, очевиден — российские вина будут составлять основу винных карт большинства отечественных ресторанов в среднесрочной перспективе. Конечно, за исключением некоторых небольших сегментов рынка — например, винных карт дорогих итальянских, французских, армянских, грузинских ресторанов зарубежной кухни регионов, где развито собственное виноделие», — заключил Алексеев.

Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Краснодар. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен