Рестораторы — о голоде: как дефицит поваров сказался на общепите Юга РФ
Высокий туристический сезон на российском Юге сказался на кадровом потенциале ресторанного рынка. В общепите ЮФО и СКФО вырос спрос на официантов и шеф-поваров. Об этом РБК Краснодар рассказали представители ресторанной индустрии Юга России.
Напомним, ранее РБК сообщил о том, что скачок курсов валют, снизивший доходы трудовых мигрантов в России, обострил проблему с кадрами в общепите. Рестораторы жаловались на нехватку поваров и другого персонала в объеме до 30%, а эксперты сообщали, что дефицит кадров может увеличить время ожидания блюд в заведениях.
Голодные до кадров
Большинство опрошенных рестораторов Южного федерального и Северо-Кавказского округов подтвердили проблему нехватки кадров в сфере HoReCa. Эксперты отметили, что речь идет главным образом о дефиците квалифицированных специалистов.
«На рынке, и правда, очень сложно с кадрами. Точнее, с кадрами, может быть, и неплохо, но сложно — с хорошими. Нас проблема не затронула: как штат был укомплектован, так и работает до настоящего времени. На всех наших проектах трудятся повара высшей категории. Бренд-шеф известен по всей России, и его команда пополняется такими же профессионалами. С официантами, возможно, чуть сложнее: молодежь порой выбирает более «сидячую» или удаленную работу», — прокомментировал директор по развитию ресторанного холдинга Family Garden Александр Кроитор.
В то же время руководитель ресторана «Байкал» (г. Сочи) Марина Карелина рассказала, что этим летом столкнулась с серьезной проблемой поиска поваров, что отразилось на деятельности ресторана.
«Шефы в наших ресторанах стабильны, но в начале сезона заболели сразу два повара, пришлось команде «держать оборону». Гостей было больше, а подмены и даже временной замены мы не смогли найти. Обычные каналы размещения объявлений о найме не срабатывали», — рассказала Марина Карелина.
Участники рынка отметили, что сегодняшний кадровый дефицит — это следствие коронакризиса, который сильно ударил по отрасли в 2020-2021 гг.
«Проблемы с персоналом начались гораздо раньше. Сейчас определенные условия (СВО) спровоцировали еще большие проблемы. А так, они начались еще во время пандемии, когда самыми уязвимыми специальностями оказались работники общественного питания. Многие сотрудники ушли из специальности, переквалифицировались. И на сегодняшний день мы имеем достаточно большую проблему с квалифицированным персоналом», — отметил соучредитель ресторана «Магадан» (Ростов-на-Дону) Гаджи Зулумханов.
Президент Национальной ассоциации гостеприимства Северного Кавказа Сефижат Магомедрасулова подтвердила тезис серьезного кадрового голода в сегменте ресторанного бизнеса.
«Члены нашей ассоциации рапортуют об этой проблеме давно. Есть нехватка шеф-поваров, официантов и линейного персонала. Усугубилась ситуация и с наступлением учебного года, когда студенты вернулись в вузы», — сказала Магомедрасулова.
Руководитель проекта Berberry&Ptichka (Махачкала, Республика Дагестан) Сергей Казаков считает, что в следующем турсезоне Дагестан ожидает еще больший поток гостей, а значит, нехватка персонала будет ощущаться еще сильнее.
В школе не учат
Президент Национальной ассоциации гостеприимства Северного Кавказа Сефижат Магомедрасулова считает, что для недопущения кадрового голода в сфере HoReCa необходимо создавать и расширять сеть обучающих центров для подготовки кадров для ресторанного и гостиничного бизнеса, а также повышения их компетенций.
Но, как рассказали опрошенные рестораторы, современные профессиональные учреждения испытывают настоящий кризис образования. Собеседники издания отметили, что существующие учебные заведения не могут справиться с подготовкой квалифицированных специалистов в ресторанном деле.
«У меня складывается впечатление, что их нигде не учат. Шеф-повара — это кочующие специалисты от одного шефа к другому, везде понемногу нахватаются. Для предприятий это всегда игра наудачу — повезет, не повезет. Официантов и барменов мы учим сами, в том числе и этикету. Иммигрантов не берем принципиально. Стараемся искать людей, которым интересен ресторанный бизнес, и обучаем их. Образование этих людей не имеет значения», — рассказал ресторатор, шеф-повар ресторана Villa Verde (Краснодар) Иван Мандрик.
Как отметила руководитель «Байкал» в Сочи Марина Карелина, большую часть поваров в России приходится обучать рестораторам самостоятельно.
«Большую часть поваров в России научил техникум, затем опыт и, в лучшем случае, совместная работа с кем-то из уверенных увлеченных новых гастрозвезд. В наших ресторанах для обучения несколько раз в год привозим именитых поваров для коллабораций и совместного творчества. В этом процессе и рождаются опыт и знания. Для сотрудников зала раз в месяц проводим командные сессии на несколько часов, где в коучинговом стиле обсуждаем точки роста и вместе ищем их потенциал», — рассказала Марина Карелина.
О том, что самостоятельно обучают специалистов, рассказали и в холдинге Family Garden.
Усугубляет проблему подготовки квалифицированных специалистов и напряженная геополитическая обстановка.
«На сегодняшний день учить сложно. Школ высокого класса очень мало. Раньше было больше возможностей для выезда за рубеж, где обучение шеф-поваров построено на более высоком уровне: это французская кулинарная школа или испанская школа. Сегодня это делать сложнее. По большей части приходится обучать самим при помощи коллабораций с другими ресторанами и другими хорошими шефами», — рассказал соучредитель ресторана «Магадан» (Ростов-на-Дону) Гаджи Зулумханов. Он подчеркнул, что сегодняшние учебные заведения не дают того уровня знаний, на который вышли современными рестораны.
Команда, зарплата и премии
Решают проблему дефицита кадров в каждом ресторане индивидуально. В одних организуют поощрительные обучающие программы, в других — поощряют долгосрочные отношения, в третьих — повышают доходы сотрудников.
«Мы решили вопрос с кадрами, увеличив доходы сотрудников. Кадры я воспитываю для своего ресторана сам. Я ими дорожу и ценю их. Настоящих шеф-поваров в Краснодарском крае — единицы. Найти хорошего шефа практически невозможно. Поэтому я субсидируем заработную плату на процент инфляции +5% ежегодно. Причем я субсидируют фонд заработной платы автоматически, не дожидаюсь жалоб персонала», — рассказал Иван Мандрик.
В ресторанном холдинге Family Garden отметили, что делают акцент в своих заведениях на постоянном росте и командной работе. «У нас не просто ресторан — у нас большая семья. Многие управляющие вышли из официантов, многие шефы вышли из поваров. И наша задача, задача нашего идейного лидера Ерванда Галстяна — растить кадры внутри компании», — сказал Александр Кроитор.
Соучредитель ресторана «Магадан» (Ростов-на-Дону) Гаджи Зулумханов подчеркивает, что атмосфера внутри коллектива имеет важное значение.
«У себя в ресторане мы пытаемся создать условия, чтобы каждый из сотрудников мог раскрыть свой потенциал созидательный, креативный, сделать карьеру, а может, построить собственный бизнес на базе полученных знаний», — сказал он.
