Перейти к основному контенту
PROюгАгро ,  
0 
Эксклюзив

Цены на сезонные продукты в ресторанах ЮФО в среднем выросли на 15%

Рестораторы отмечают, что средний чек вырос по сравнению с прошлым годом на 30%, а посещаемость — упала на 10-15%.
Фото: Freepik.com
Фото: Freepik.com

В ресторанах юга России стоимость продуктов в 2024 году в среднем увеличилась на 15%. Об этом РБК Ростов рассказали представители заведений общественного питания в ЮФО.

Тыква и инжир

Многие заведения, как сообщают рестораторы, переходят на локальность и сезонность продуктов в меню. Это обусловлено не только невысокой закупочной стоимостью, но в большей мере интересом у гостей.

В осеннее меню рестораторы Юга активнее всего включают тыкву, инжир, рыбу, морковь, перец и различные корнеплоды. Ближе к концу ноября в заведениях появятся хурма, фейхоа и киви с гранатом. Кроме того, на Черноморье стартовал сезон барабули и камбалы.

В целом, в любом регионе, осень — это пора сбора урожая. В этот период многие продукты находятся на пике зрелости.

«В сезон тыквы мы всегда делаем тыквенные пироги, тыквенный суп, который бывает с гребешком, с креветкой, с лобстером. Также обязательно, десерты из тыквы, например, запеченную тыкву с вареньем из инжира», — отметил собственник и шеф-повар ресторана Villa Verde Иван Мандрик (Краснодар).

По словам совладелицы комплекса «Винотеррия» (Новороссийск) Инны Нестеровой, осень на Черноморском побережье богата не только на корнеплоды, но и на рыбу. Ведь именно в этот период начинается активный вылов.

«С первыми холодами начинается вылов хамсы. С октября идет барабуля, лобан, кефаль, рапана. Ну и конечно это сезонные хурма, фейхоа и овощи», — уточнила она.

Рестораторы Юга также отметили, что сезонное меню позволяет заведениям не переплачивать за продукты.

«Сезонное меню — это не тренд, а необходимость. Предположу, что ресторатор, который отдает себе отчет в том, что он делает, обязательно введет сезонные позиции в меню. Или во всяком случае, заменит товары, цена на которые не в сезон сильно возрастает, теми, что в данный период времени дешевле. Я бы не сказал, что посещаемость сильно меняется в зависимости от введения тех или иных сезонных продуктов, но то, что туристам интересно пробовать локальное и сезонное — это однозначно», — прокомментировал управляющий рестораном «Баран-Рапан» в Сочи Евгений Григорович.

При этом есть продукты, которые будут стоить дешево даже в несезонный период, например, замороженные ягоды, рассказал совладелец ростовского Leo Wine Kitchen Алексей Скидан. К преимуществам осеннего меню на Юге он отнес доступность продукта.

«В нашей области сельское хозяйство, в принципе, очень хорошо развито. Поэтому качество продуктов и доступность — это большое преимущество для нас. В сельском хозяйстве в этом году сильная засуха, но все равно то, что находится на поливе, растет нормально», — пояснил Скидан.

Спрос и цены

По словам Мандрика, цены растут с инфляцией каждый год. В 2024 году инфляция на некоторые продукты составила 100%. При этом люди продолжают посещать рестораны.

«Средний чек вырос по сравнению с прошлым годом на 30%, а посещаемость — упала на 10-15%. У нас посещаемость может падать из-за того, что в этом году открылось 10-15 ресторанов с московскими сетями. В денежном эквиваленте мы этого не чувствуем, но в плане посещаемости ощущаем», — подчеркнул он.

В ресторане Leo Wine Kitchen цены на вино по сравнению с прошлым годом выросли на 20%. Помимо этого, стоимость условной корзины овощей, увеличилась на 15%.

«В стране большая инфляция, цены очень сильно выросли. Пока инфляция в ресторане не догоняет инфляцию в стоимости продуктов, поэтому наценки на осенние обновления ниже, чем прошлом году. Так, цены выросли на 15%, спрос на 10-12%, но наценка упала на 20%», — отметил основатель и совладелец ГК «Правый берег» в Ростове («Ялла», «Макао», JOY, «Самовар», JUJU, La Fabbrica) Аджай Сингх.

По мнению Григоровича, цены с учетом осенних сезонных продуктов остались прежними. Изменилась база, то есть цены на рыбу, мясо, рапанов, другие основные ингредиенты, которые используются постоянно вне зависимости от сезона.

«Но рост не слишком большой, в пределах среднестатистического роста цен на продукты. Думаю, потребитель его даже не ощутил. Мы по возможности заменили все продукты на локальные, они сейчас более устойчивы к росту, но рост все равно минимально присутствует. Сравнивая аналогичные позиции с прошлым годом, рост составляет примерно 10-40 руб. Вина и другие напитки стабильны, стараемся удерживать цену», — резюмировал он.

Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Краснодар. 

Тематический проект о российской винодельческой культуре, вине и спиртных напитках

РБК Вино РБК Вино

Дмитрий Левицкий — «РБК Вино»: «Мы строим город, чтобы влюблять в вино»

РБК Вино РБК Вино

Красивое и противоречивое: что такое амфорное вино

РБК Вино РБК Вино

Зеленые и желтые: какими кроме красных и белых бывают вина

РБК Вино РБК Вино

Артур Саркисян о том, хватит ли российского вина

РБК Вино РБК Вино

Как устроено восприятие вкусов

РБК Вино РБК Вино

Производство вина в России достигло исторических максимумов

РБК Вино РБК Вино

Перспектива терруара: станет ли Крым российским Провансом

РБК Вино РБК Вино

Царь супов русских: все о борще

Авторы
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 7 декабря
EUR ЦБ: 106,3 (-3,48)
Инвестиции, 06 дек, 18:27
Курс доллара на 7 декабря
USD ЦБ: 99,42 (-3,96)
Инвестиции, 06 дек, 18:27
Все новости Краснодар
Трамп прокомментировал ситуацию в Сирии словами «не наша борьба»Политика, 20:31
Что означает новое название магазина товаров для ремонта «Лемана ПРО»РБК и Лемана ПРО, 20:29
В Челябинске полицейские устроили рейд в ночном клубеОбщество, 20:10
Гостеприимство по-русски: как государство поддерживает внутренний туризмНациональные проекты, 20:04
Guardian узнала об опасениях в ЕС о необходимости удвоить помощь КиевуПолитика, 19:58
Футболист «Вест Хэма» попал в серьезное ДТПСпорт, 19:58
Два старых бензовоза: как вырастить оборот компании в 10 раз до ₽3 млрдРБК и Альфа-Лизинг, 19:43
Онлайн-курс Digital MBA от РБК Pro
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
Лавров заявил о подсчетах экспертами на Западе радиуса удара «Орешника»Политика, 19:32
Дзюба объяснил, почему не праздновал забитый в ворота «Зенита» голСпорт, 19:30
Московское «Динамо» прервало победную серию «Металлурга» в КХЛСпорт, 19:20
Подозреваемого в причинении ранений сверстникам в школе N94 задержалиКраснодар, 19:14 
Al Jazeera сообщил о боях с сирийскими повстанцами в районе ПальмирыПолитика, 19:09
В пригороде Дамаска жители снесли бюст отца Асада. ВидеоПолитика, 18:57
Куда любит ездить шеф-повар и совладелец ресторанов Selfie, «Гвидон» и IKРБК и Wey, 18:55