Сила притяжения: почему гравитационные винодельни строят на юге России

Фото: unsplash.com

В конце октября в Москве презентовали результаты ежегодного рейтинга лучших российских вин Top100Wine. В номинации «Винодельня года» по итогам 2024 года победила анапская винодельня гравитационного типа «Скалистый берег», открывшаяся в 2022 году.

Сегодня гравитационные винодельни занимают невысокую долю среди всех винодельческих предприятий в РФ, большинство из них расположены в Краснодарском крае. Среди преимуществ таких предприятий представители отрасли отмечают отсутствие механического воздействия на вино, сохранение исходных характеристик сырья и более энергоэффективный способ виноделия. Опрошенные компании заявляют о планах по расширению производства и не исключают возможности увеличения числа таких предприятий, несмотря на то, что стоимость их создания может превышать 2 млрд руб.

Гравитационное виноделие является более щадящим подходом в работе с виноградом, объясняет руководитель Winepark (Mriya Resort & Spa, Крым) Евгения Константинова. Перемещение сусла между уровнями винодельни происходит посредством гравитации, как это было тысячи лет назад, когда все винодельни по сути были гравитационными. Такой подход особенно важен на ранних этапах переработки, так как воздействие различных насосов или поршневых систем может повлиять на саму структуру ягод и будущий вкус вина.

Она отметила, что схема работы гравитационной винодельни может варьироваться от проекта к проекту, так как каждый сам выбирает, с каким количеством гравитационных уровней ему комфортнее работать. В случае Winepark выбрана схема 3-уровневой гравитационной винодельни, которая помимо производственных задач справляется и с ролью экскурсионного и экспозиционного пространства.

Все этапы работы предприятия можно разместить как на одном уровне, так и на нескольких, соглашается директор винодельни «Шато Пино» (Новороссийск) Александр Сидоренко. Верхний уровень «Шато Пино» создан для приемки/переработки винограда, далее по этапам идут ферментация, выдержка, стабилизация, розлив, выдержка в бутылках и отгрузка готовой продукции.

Архитектура винодельни «Скалистый берег» (Анапа) вписана в ландшафт таким образом, что на верхнем уровне после сбора урожая сразу принимается виноград, затем сок под действием силы притяжения стекает на уровень ниже для винификации, после сусло стекает еще ниже в бочковое хранилище в скале, где температура естественным образом поддерживается на уровне 12-15 градусов. Там же вино разливается в бутылки и дополнительно выдерживается перед отгрузкой, рассказала маркетолог винодельни Жанна Садовская.

Винодельня «Лефкадия» (Крымский район), первая гравитационная винодельня в России, оснащена линией приема винограда, двумя пневматическими прессами, а также емкостями различного объема и материала. На территории предприятия также расположена первая в РФ агрономическая лаборатория, выполняющая анализы с целью подбора сорта, клона и подвоя винограда под определенный тип почвы.

При строительстве гравитационных виноделен особое внимание, по мнению экспертов, стоит уделять выбору локации. Считается, что наиболее экономически выгодно устраивать такую винодельню на склоне холма.

«На момент задумки винодельни в стране было всего несколько подобных предприятий и максимальное количество уровней было 4, мы же сделали 5. При выборе формата винодельни первое, на что я обратил внимание, это особенности терруара, рельеф местности позволил максимально лаконично и удачно вписать здание в окружающий ландшафт», — поделился Александр Сидоренко.

Винодельня «Шато Пино» построена каскадом. По оценке директора предприятия, создание гравитационной винодельни обходится гораздо дороже обычного производства. Это обусловлено специфическим подбором оборудования и большим количеством бетонных и земляных работ.

Работа по проектированию трехуровневой гравитационной винодельни «Скалистый берег» заняла 4 года, рассказывает Жанна Садовская. По ее словам, само название винодельни несет в себе сообщение о локации — предприятие расположено в горной местности, где уклон местами достигает 17 градусов.

«Гравитационное виноделие, на мой взгляд, гораздо дороже, чем любой другой метод виноделия. В нашем случае важен такой момент как встраивание — винодельня частично утоплена в скалу, там находится цех бочковой выдержки, и это требует дополнительного укрепления, которое также достаточно дорогостоящее. Гравитационный метод диктует и особое отношение к сырью. Наше здание находится непосредственно на виноградниках, и это для того, чтобы виноград, который убирается вручную, не претерпевал длительную транспортировку», — сказала Садовская.

Инвестиции в строительство предприятия зависят от количества и типа вина, которое планируется производить, подчеркнул совладелец хозяйства, управляющий партнер, главный винодел «Лефкадия» Михаил Николаев-младший.

«Игристые винодельни самые дорогие, винодельни только для красного — самые дешевые. Наша винодельня очень дорогая, потому что предназначена для всех типов вина и выпуска очень маленьких партий вина с отдельных виноградников. Думаю, что новая такая винодельня сейчас бы стоила более 2 млрд руб.», — сказал он.

Такой формат логичен для маленьких и средних премиальных производителей. Себестоимость оборудования винодельни и строительство на рельефе разных этажей обходится дороже. Такой формат нужен тем, кто в погоне за качеством, а не количеством, считает Николаев-младший.

«Какой объем инвестиций требует гравитационная винодельня, будет завесить от планов производства, места, где планируется ее построить, выбора материалов, подрядчиков, оборудования. Могу сказать, что гравитационная винодельня точно будет раза в 1,5 дороже обычной», — добавил Сидоренко.

Евгении Константинова разделяет мнение о том, что вопрос инвестиций в создание виноделен всегда индивидуален. При одинаковом запасе мощности производства создание аналогичных виноделен, но при условии, что одна будет расположена на одном уровне, а другая на нескольких и будет гравитационной, именно создание последней потребует больших инвестиций.

«На итоговый результат влияет множество факторов: от местности, где вы планируете построить винодельню, до ее площади и используемого оборудования. Теоретически вполне возможно существование небольшой гравитационной винодельни, создание которой будет не таким затратным в сравнении с одноуровневым, но при этом гигантским винодельческим проектом», — пояснила Константинова.

В 2012 году были закончены основные работы по строительству еще одного винодельческого комплекса гравитационного типа Alma Valley в Крыму, включающего в себя лабораторию, цеха по переработке винограда, зоны для выдержки вин, дегустационные залы и другое. Для такого производства необходима организация уклона в помещении и высокие потолки, и все эти особенности технологии были учтены при проектировании трехуровневой винодельни, рассказали в пресс-службе компании.

Среди преимуществ гравитационного формата виноделен все опрошенные эксперты отмечают минимальное воздействие на продукт на разных этапах его производства.

«Применяя гравитационный принцип перемещения сусла, а затем вина, мы избегаем для него не только стресса от перекачки различными насосами, но и дополнительного взаимодействия с кислородом. Таким образом, вино менее подвержено окислению и применению диоксида серы (минимально)», — прокомментировали в пресс-службе крымской винодельни Alma Valley.

Формат особенно важен для более нежных мягких сортов винограда. Кроме этого, вино лучше сохраняет свои исходные характеристики — цвет, аромат, отражение терруара, пояснила маркетолог винодельни «Скалистый берег». По ее словам, такой метод гораздо более энергоэффективный в сравнении с любыми другими методами, что подтверждает идею об осознанном потреблении природных ресурсов.

Среди рисков использования такого принципа на предприятии директор «Шато Пино» выделяет отсутствие опыта в подобном проектировании и строительстве.

«На тот момент у нас в стране еще не было специалистов, у которых был бы опыт в реализации подобных концепций. Приходилось основываться только на своих знаниях. Сегодня я бы внес какие-то корректировки, но не радикальные. Все работает как было запланировано», — сказал он.

О перспективах развития винодельческих предприятий заявили несколько опрошенных игроков рынка. Так, по словам Евгении Константиновой, максимальная мощность винодельни Winepark рассчитана на 150 тыс. бутылок в год. Сегодняшние потребности такая мощность полностью закрывает, в будущем компания планирует расширяться.

Директор винодельни «Шато Пино» рассказал, что производственная мощность предприятия на сегодняшний день 800 тыс. бутылок, она будет расти по мере вступления в плодоношение молодых виноградников. Также планируется увеличение емкостного парка и складских мощностей. Линия розлива сегодня позволяет винодельне выпускать до 1,35 млн бутылок в год.

Производственная мощность «Скалистого берега» стартовала с 150 тыс. бутылок в год, в настоящее время предприятие приближается к номинальной мощности и выпускает около 500 тыс. бутылок ежегодно. Кроме этого, идет процесс закладки новых участков виноградников, на которых применяются новые приемы, например, полностью органический подход. Сейчас винодельня готовит выпуск первого игристого вина, производимого классическим методом. Оно было заложено в 2020 году, а зимой текущего года уже появится линейка из 4 игристых вин.

По оценке руководителя Winepark, учитывая все последние тренды и тенденции в области производственных объектов, в том числе и винодельческих, вполне возможно, что в будущем количество гравитационных виноделен заметно вырастет.

Александр Сидоренко поделился, что в «Шато Пино» периодически поступают запросы с просьбой помочь в реализации гравитационной винодельни. По его мнению, вполне вероятно, что такие проекты еще появятся на российском рынке.

По словам Жанны Садовской, винодельни гравитационного формата строятся и в настоящее время, но важно понимать, что построить гравитационную винодельню не всегда возможно не только в силу финансовых вопросов, но и геологических причин.

«Можно сказать, что терруар диктует, какой будет винодельня в этом месте. Гравитационное виноделие не может быть неким трендом, потому что должно в одном месте сойтись очень много условий. В нашем случае гравитационное виноделие полностью оправдано. Если это какая-то ровная местность, то для нее есть много других приемов и архитектурных решений. В вопросах вина должно быть разнообразие, как и в винодельнях», — резюмировала она.

Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Краснодар