Родные петнаты: виноделы юга оценили перспективы трендовых вин
По данным Роскачества, за два года, с 2021-го по 2023-й, суммарное производство оранжей и петнатов в России выросло в шесть раз — с 137 тыс. до практически 800 тыс. л. Первый квартал 2024 года подтвердил тенденцию роста — объем исследуемых категорий увеличился на 55% по сравнению с первым кварталом 2023 года. В период с января по июль текущего года было выпущено порядка 52 тыс. л петнатов, что больше показателя всего 2023 года.
Виноделы Краснодарского края и Ростовской области отмечают потребительский спрос на петнаты, часть виноделен планирует в будущем наращивать объемы производства. Популярность натурального игристого связана с трендом на натуральность, невысокой стоимостью и интересом к возрождению традиционных технологий, считают представители отрасли.
Игристое «дедовским» способом
Петнат, от французского pét-nat или pétillant naturel, — дословно «натуральное игристое», делается по старинной технологии одиночного брожения — методом ансестраль, его также называют «дедовским», «деревенским» или «сельским».
Метод ансестраль состоит из нескольких этапов. Сначала виноградное сусло помещают в бочку или другую емкость для брожения и ферментации. Сусло охлаждают специально в тот момент, когда винодел понимает, что достигнуто нужное ему количество сахара. Недобродившее вино разливается по бутылкам и укупоривается, после чего процесс ферментации возобновляется. Некоторые виноделы выдерживает вино 2-3 месяца, другие оставляют бутылки в погребах в горизонтальном положении до 9 месяцев.
В отличие от классических игристых петнаты часто оставляют мутными, потому что для них не всегда проводят процедуры ремюажа (сведения осадка на горлышко) и дегоржажа (удаления осадка).
По словам руководителя службы маркетинга винодельни Chateau Pinot («Шато Пино», Новороссийск) Олега Громова, компания производит петнаты с 2020 года. На сегодняшний день они занимают 7% от общего объема производства винодельни — 50 тыс. бутылок в год. Прирост год от года составляет примерно 1-2%.
В 2020 году на винодельне «Фанагория» также стартовало производство петнатов, на первом этапе, согласно данным официального сайта, было выпущено совокупно 6 тыс. бутылок двух сортов — из винограда автохтонных донских сортов «сибирьковый» и «цимлянский черный». Позднее предприятие нарастило объем производства до 18,5 тыс. бутылок.
Винодельня «Усадьба Саркел» (Ростовская область) производит примерно 10 тыс. бутылок натурального игристого в год, их доля составляет порядка 20% в общем объеме производства. По словам председателя Союза виноградарей и виноделов Дона, координатора проекта «Усадьба Саркел» Игоря Губина, на винодельне отмечают высокий спрос на петнаты, так как они являются ходовым коммерческим товаром.
В 2023 году «Винодельня Ведерниковъ» выпустила коллекцию петнатов, которая на сегодняшний день является единственной в ассортименте группы компаний «Абрау-Дюрсо». Коллекция петнатов составляет небольшую долю от общего объема производства предприятия, так как это во многом экспериментальный проект, поделился руководитель винодельни Максим Тройчук.
В коллекции представлено семь моносортовых петнатов из международных сортов винограда («рислинга», «алиготе», «пино-нуара») и из донских автохтонных и гибридных сортов («красностоп золотовский», «голубок» и «платовский»).
Глава винодельни «Реликта» (Новороссийск) Павел Цветков рассказал, что на предприятии производится около 1-1,5 тыс. бутылок петнатов в год. Выпуск петнатов не является основной целью на винодельне, руководство рассматривает линейку как полезный эксперимент с точки зрения производства вина, чтобы посмотреть, что из него может получиться.
«Резко вспыхнула волна интереса к петнатам, и сразу все начали их производить из-за видимой простоты. Казалось бы, оставь вино дображивать в бутылку — и вот тебе петнат. Практика показала, что для того, чтобы сделать хороший петнат, над ним надо работать не меньше, чем над игристым», — сказал Цветков.
Тонкости производства
Выпуск петнатов дешевле ввиду особенностей производства. Если винодельня изначально планировала изготовление игристых вин, то все необходимое оборудование у нее уже есть, пояснил Олег Громов.
Такого же мнения придерживается Игорь Губин — если производитель делает классические игристые, это уже 90% успеха для создания петнатов. Однако у крупных предприятий могут возникнуть сложности, так как создание петнатов требует большого количества ручного труда.
«Ручной труд необходим в части измерения плотности, этот показатель надо постоянно отслеживать. Петнат делается методом первичного брожения в бутылке, поэтому важно поймать момент, когда нужно недобродившее вино сразу разлить по бутылкам. Не все, кто работает по 8 часов в день на крупных предприятиях, могут это сделать. Необходимы узконаправленные специалисты, решение принимают технологи — несколько дней, и петнат уже может перебродить», — пояснил Губин.
Павел Цветков добавил, что производство петнатов удобно в плане хранения, так как они не занимают много места. Кроме того, петнаты не требуют выдержки и идут в продажу сразу, что важно для винодела. Однако винодельня «Реликта» останавливает свой выбор на производстве классических игристых.
«Для производства петнатов достаточно того оборудования, которое используется для игристых. Но если ты можешь сделать качественное игристое, у тебя для этого есть все оборудование, то зачем делать петнаты?», — прокомментировал Цветков.
Натуральность, цена и история
Виноделы юга считают, что популярность петнатов среди потребителей обоснована историей их происхождения. Данный способ производства игристого был известен на 200 лет раньше, чем традиционный метод. Такие вина нередко считают предшественниками всех известных игристых.
Максим Тройчук поделился, что источником вдохновения для создания петнатов стала история виноделия долины Дона — казаки издавна производили игристые вина по технологии, которую сегодня бы охарактеризовали как «петнат», сегодня ее часто называют «старым казачьим способом». Интерес к петнатам также связан с изменениями в предпочтениях и потреблении вина, многим ценителям хочется новых впечатлений, считает Тройчук.
Павел Цветков придерживается схожей точки зрения — потребителю понравилась интересная история, которая подтолкнула его попробовать что-то новое.
«Журналисты писали, что это старинный казачий способ, появилась интересная история — раньше на Дону казаки делали все время игристое таким образом. Народ начал читать, проявлять интерес, на рынок вышли несколько неплохих петнатов, людям понравилось, и все бросились выпускать петнаты», — рассказал Павел Цветков.
Игорь Губин, в свою очередь, считает, что петнаты пользуются популярностью, потому что они в два раза дешевле, чем классические игристые.
«По визуальной и вкусовой составляющим петнат представляет собой почти то же самое, что и игристое. Людям нравится его фруктовость, потому что он свежее и ярче в отличие от классики, а стоит дешево — приблизительно как тихое вино, чуть дороже». — пояснил Губин.
Несмотря на то, что петнаты остаются нишевым продуктом, интерес к ним со стороны потребителя очевиден, сегодня петнат — это модно, считает Олег Громов. Кроме того, петнаты как правило содержат на 2% меньше алкоголя, чем классические игристые вина, что также важно для потребителя — сегодня люди уделяют больше внимания своему здоровью и хотят пить менее алкогольные вина.
«Петнат — это лучший переход от пива к вину, потому что это еще не игристая классика, но уже вино, при этом оно легкое и ароматичное, в летний период петнат подходит лучше всего», — сказал Громов.
В «Усадьбе Саркел» 50% продаж петнатов осуществляются на месте, так как винодельня является туристическим объектом. Еще 25% продается через дистрибьюторов в крупных городах, еще 25% — напрямую через сетевые магазины в Ростове-на-Дону, Москве и Санкт-Петербурге.
Основными каналами сбыта для «Шато Пино» на начальных этапах были HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/catering) и винотеки, туда приходит уже более подготовленная винная аудитория — люди, которые интересуются трендами. Оттуда уже пошло распространение петната в массы.
Что будет дальше?
Главный винодел по направлению игристых вин «Фанагории» Александр Березов поделился, что винодельня планировала нарастить производство петнатов до 30 тыс. бутылок в год.
«Петнаты из автохтонных сортов сейчас в тренде, они вполне понятны рынку, с другой стороны не исключены эксперименты, мы будем смотреть на реакцию потребителей», — пояснил эксперт.
На сегодняшний день «Шато Пино», по словам Олега Громова, выпускает достаточное количество петнатов. Несмотря на всю популярность, петнат остается более нишевым продуктом, нежели игристая классика. По предварительным прогнозам, прирост в производстве натурального игристого будет не таким значительным, как за минувшие пару лет.
В планах винодельни «Реликта» оставить производство петнатов на текущим уровне. По мнению Павла Цветкова за петнатами нет большого будущего, мода на них постепенно сходит на «нет».
«Несомненно, они останутся в небольшом объеме, но только у тех, кто может грамотно их делать, приложить труд к очистке, чтобы в бокале у потребителя он был чистым и прозрачным. Сейчас, на мой взгляд, мода на петнаты сходит на нет», — прокомментировал Цветков.
Руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев разделяет мнение о том, что мода на петнаты не продлится долго.
«Это останется при винодельнях как какой-то специалитет для узкого круга людей. Пока крупные производители этим занимаются, значит какой-то профит есть. Нужно будет следить за этим. Например, мода на оранжи понемногу падает в ретейле, хотя это, безусловно, останется для каких-то гиков», — сказал Ставцев.
Специальный порядок: что нужно знать об особых экономических зонах Индии
