Еще по одной: как кубанские рестораны переходят на отечественный алкоголь

Фото: freepik

Ранее Министерство финансов отклонило аналогичное предложение Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), объединяющей крупнейших ретейлеров страны.

Ввоз крепкого спиртного в Россию сократился на треть по итогам первого полугодия 2022 года. Импорт виски уменьшился на 48%, ликеров — на 36%, коньяка и бренди — на 11%, рома — на 1,8%. Об этом со ссылкой на «Коммерсантъ» сообщили в эфире программы РБК «День. Главное».

Об уходе из России весной 2022 года заявили известные мировые бренды. Прекратились поставки из США и Великобритании, также ограничения ввели некоторые страны Европейского Союза.

Сильнее всего пострадал виски — по данным Центра исследования федерального и регионального рынков алкоголя, на него приходилось около 65% импорта за последние несколько лет. 63% занимал ром, 30% — коньяк.

Ситуацию осложняет и структура российского производства. Например, лишь 20% коньяка производят из отечественного винограда, львиная доля — 80% — приходится на заграничный дистиллят. А с виски все еще проблематичнее — из российского солода делают всего 2% напитка.

Долгое время импорт сырья был экономически выгоднее, отмечают игроки алкогольного рынка. Сейчас, когда ситуация изменилась, пришлось задуматься о производстве полного цикла внутри страны. Так, винный дистрибьютор Luding Group начал производить водку, в планах — виски и джин. Об этом также заявили и концерн «Руст», и «Алкогольная сибирская группа». О намерении производить ром и бурбон объявила компания «Ладога».

Руководитель развития барного направления семьи ресторанов Mandarin и курорта «Красная Поляна» Василий Савельев отмечает, что дефицит импортного алкоголя с февраля 2022 года является реальностью, в которой живет ресторанный бизнес. Все крупные транснациональные компании, владельцы всех сверхпопулярных брендов либо прекратили отгрузки дистрибьюторам, либо ввели жесткое квотирование товара. По его словам, предоставляемых квот хватает на две недели торговли — после чего следует ожидание новых.

«Самая сложная ситуация с шотландским, ирландским, американским виски, текилой, винами из Новой Зеландии, некоторыми брендами шампанских вин и некоторыми брендами импортного пива — в частности Германия, Чехия», — сообщает Савельев.

Также он добавил, что некоторые транснациональные компании прекратили работу российских филиалов, в частности владельцы американских брендов. Другие, более гибкие, формируют новые ассортиментные пакеты из доступного импорта, российских торговых марок и производителей лояльных стран — Беларусь, Армения, Грузия. По мнению Василия Савельева, следующие на очереди Китай и Индия — они могут занять ниши виски малоизвестных брендов.

«Относительно крепкая позиция у винных импортеров и дистрибьюторов относительно крепкого алкоголя — винного сегмента дефицит почти не коснулся. Но в то же время крупные винные дистрибьюторы интенсивно расширяют ассортиментные портфели российскими производителями», — резюмирует руководитель развития барного направления.

Это подтверждают и слова сомелье ресторана «Rodina Южной кухни» Ильи Паронко. Он отмечает, что сильного дефицита не наблюдается, за исключением каких-либо конкретных позиций — например, шампань или новозеландский совиньон.

Тем не менее не все рестораны боятся прекращения поставок заграничного алкоголя. Бар-менеджер ресторана «Кафе Краснодар» и «Rodina Южной кухни» Андрей Фоменко подчеркивает, что изменения есть, но они не противоречат изначальной концепции заведений.

«Если мы говорим про крепкий алкоголь, то изменения, безусловно, есть. Коснулось ли это нас? Да, но изначально наши рестораны задумывались как проекты с направлением на местного производителя, и акцент изначально шел в эту сторону», — комментирует Андрей Фоменко.

Часть игроков кубанского рынка не переживает по поводу запасов алкоголя. Как говорит сомелье «Rodina Южной кухни» Илья Паронко, вместо того чтобы делать запасы, в ресторане просто меняют меню и знакомят с ним гостей. По его словам, в данный момент много аналогов и альтернатив. Также становится больше людей, которые переходят на российский алкоголь.

По мнению Василия Савельева, запастись заграничным спиртным изначально было сложно.

«Запасы алкоголя можно было сформировать только в начале февраля — импортерам хватило недели чтобы отреагировать на ситуацию и ввести квоты. В настоящее время у тех, кто успел сообразить вовремя, эти запасы в лучшем случае подходят к концу, в худшем — иссякли», — комментирует Василий Савельев.

О запасах спиртного в ресторанах не переживают и ростовские рестораторы. По мнению совладельца рюмочной «Авантюры» и бара Jungle Дмитрия Усачева, на ближайшие полгода, захватывая Новый год, спиртных напитков на складах хватит. Об отсутствии дефицита заявляет и генеральный директор «Mozart Wine House» Ирина Петненко. Так, стоков хватает, запланирован завоз новых партий в достаточных объемах.

Полностью заменить крепкий алкоголь, такой как виски, нельзя. Тем не менее заграничные поставщики находят и обходные пути.

«Что касается виски российского производства — его почти не существует, заводы используют зарубежное сырье. В настоящее время предприимчивые компании меняют страны розлива виски и других напитков, чтобы ввозить их в Россию — к примеру, американские бурбоны разливают в Бельгии», — отмечает Василий Савельев.

По его мнению, заместить отечественным алкоголем импортный не представляется возможным — конечный потребитель воспринимает определенные бренды. Российский продукт предлагают гостям в качестве альтернативного сценария потребления. Однако эксперимент по поиску отечественных производителей оказался неожиданным сразу для двух сторон — и ресторанов, и алкогольных компаний.

«Впервые за историю пришлось обратить взгляд на отечественные заводы, которые всегда были ориентированы на продажу товара только в розницу и ретейл и не имели опыта работы с HoReCa. Оказалось, у наших производителей полным-полно торговых марок для рынка — самогоны, дистилляты, ликеры, вкусовые водки, сиропы и даже виски. Однако с поправкой на выявившуюся особенность такого отечественного производителя — за хорошим дизайном может скрываться отвратительный продукт и наоборот — за отвратительным дизайном может скрываться продукт качественный, достойный размещения в ресторанах. Кроме того, переговоры с производственниками оказались несколько «туже». нежели с торговыми компаниями», — рассказывает Савельев.

Импортозамещение началось давно — уверяет сомелье ресторана «Rodina Южной кухни». Найти новые вкусы и бренды не составляет труда.

«Наша карта состоит на 60% из России. Так было всегда, мы просто добавляем что-то новое. Российский производитель расширяется, добавляются новые винодельни. Все доступно, все открыто — мы живем в самом винодельческом крае, до них буквально рукой подать, тот же самый «Собер Баш». Часто винодельни проводят дегустации, достаточно попробовать и познакомиться, и, если гостям будет нравиться, мы берем это в карту», — отмечает Илья Паронко.

Аналогична и позиция Василия Савельева. По его мнению, популярность российских вин начала расти до весны 2022 года.

«Рост популярности российского производителя начался задолго до введения санкций — сейчас эта позиция только сильнее укрепится, более того, на нее сформируется дополнительный фокус потребителя ввиду отсутствия привычных брендов других типов алкоголя», — добавляет руководитель развития барного направления.

Эксперты сходятся во мнении — на российское вино обратили внимание.

«Я сравниваю из года в год. В позапрошлом году меньше был ажиотаж, в прошлом — больше. И с каждым годом спрос растет, потому что растет качество. Открываются винодельни, проводят дегустации, проводят винные ужины — за последние шесть лет у нас прошло 37 ужинов, и большая часть была проведена именно с местным вином», — комментирует сомелье «Rodina Южной кухни» Илья Паронко.

Качество кубанских вин отмечают и в ресторане «Кафе Краснодар».

«Вина Краснодарского края уже давно берут достойную оценку критиков из-за границы, а наши винные карты под руководством сомелье Марии Каримовой отмечены «Винным гидом России» как лучшее предложение российских вин», — комментирует Андрей Фоменко, бар-менеджер ресторана.

С ценообразованием все не так однозначно. В семье Mandarin считают, что все зависит от личных убеждений управленцев на местах.

«Кто-то покупает остатки известных брендов втридорога к январской цене и втридорога продает своим гостям, считая, что потребитель не готов отказаться от популярных названий. У нас же другая политика — мы нацелены сохранять комфортное ценообразование для гостей всех уровней достатка — разбавлением импорта альтернативными сценариями потребления и расширенными миксологическими предложениями», — объясняет Василий Савельев.

Самые «стабильные» позиции барных карт — коктейли и авторские напитки. Как отмечает руководитель развития барного направления, их перспективность и надежность определяют два фактора — возможность контроля себестоимости и незначительное искажение вкусового опыта потребителя при замене ингредиентов.

Неоднозначность ценообразования в вине подмечает и Илья Паронко. По его словам, на это влияет очень много факторов — как пробки едут, какой вид, бутылка, этикетирование, бренд винодельни.

«Общая оценка — цены поднялись на все, в том числе и на вино. Когда цены падают, падает и цена на вино, соответственно. Определенного взрыва цен на какие-то позиции не было, можно хорошие российские позиции найти от 300 рублей и далее до бесконечности», — подводит итог сомелье «Rodina Южной кухни».

Гости кубанских ресторанов спокойно и с пониманием отнеслись к таким изменениям, отмечают эксперты. Люди открыты новому, хорошо относятся к российским напиткам, и их популярность растет.

«С марта со значительной части наших торговых точек мы убрали почти весь импорт, предложив, как я говорил ранее, альтернативные сценарии потребления — отечественные торговые марки, авторские напитки. Да, у гостя сменился фокус — к примеру, с виски на дистилляты или «мужские» коктейли. При этом и мы, и гость чувствуем себя комфортно — прибыль остается как минимум на прежнем уровне, обратная связь от гостей позитивная и даже с некоторым любопытством к новым напиткам», — отмечает руководитель развития барного направления Василий Савельев.

Положительную реакцию замечают и в «Rodina Южной кухни». По мнению Ильи Паронко, гости не будут бояться попробовать новое, если правильно презентовать напиток.

«Нужно объяснить, за что они отдают свои деньги, все открыты и пробуют. Любая из российских виноделен, если мы возьмем то или иное вино хорошего качества, его пробуют, и оно нравится. Главное — найти для человека то, за чем он пришел. А в России это есть — полусладкие, полусухие, наихорошие сухие и даже игристые», — комментирует сомелье.