Рост цен на продукты ударил по ресторанам Юга России

По данным «Ростовстата», за 8 месяцев 2015г. рынок общепита Ростовской области упал на 8% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это первое существенное падение рынка за длительный период. Для сравнения годом ранее оборот общественного питания региона вырос на 1,9%.

Опрошенные ИА «РБК-ЮГ» донские рестораторы связали ситуацию с общими экономическими процессами, которые сегодня наблюдаются в нашей стране.

«Падение отрасли, прежде всего, может быть связано с удорожанием сырья и уменьшением платежеспособности целевых аудиторий», - прокомментировал совладелец и управляющий партнер ГК «Хорошие рестораны» Роман Панченко. При этом, по словам эксперта, рестораны его сети, ориентированные на премиум-сегмент, чувствуют себя хорошо.

«Если говорить именно о покупательской способности, мы спада интереса не чувствуем, но для нас остается большой проблемой поиск сырья по адекватным ценам и качеству», - добавил Панченко.

По мнению шеф-повара и владельца ресторана «Фишка» Сречко Лончара, падение ростовского ресторанного рынка может оказаться даже выше 8%. По словам эксперта, рестораторы не могут справиться с постоянно меняющимися ценами на продукты. При этом в сложившейся ситуации в большей степени страдают качественные заведения, которые обращают внимание на репутационные риски.

«Моя поварская этика не позволяет заменять продукты на некачественные. Если блюдо требует белый гриб, то заменять его ни на какой другой мы не будем, также как охлажденную рыбу на замороженную, потому что от этого страдает вкус блюда», - объясняет Лончар, отмечая, что отдельные заведения Ростова позволяют себе такие хитрости, чтобы сэкономить.

Интересно, что в соседнем Краснодарском крае ресторанный рынок чувствует себя лучше. По данным Краснодарстата, оборот общественного питания на Кубани в январе-августе текущего года вырос к аналогичному периоду 2014г. на 2,7%. По мнению Сречко Лончара, этот факт может быть связан с тем, что на Кубани больше возможностей для поставок качественных продуктов.

«В Сочи за несколько часов паромом можно привезти морепродукты из Турции. Могу предположить, что благодаря расположению для кубанских ресторанов это намного дешевле, чем для нас. Гораздо проще на Кубани найти и многие другие качественные продукты», - отмечает Лончар.

Однако сами рестораторы Краснодарского края считают, что статистика не отражает реальных процессов, которые происходят на этом рынке. В частности, по словам управляющего рестораном «Акварели» Ивана Мандрика, ресторанный рынок на Кубани уже начинает падать.

«Средний сегмент сегодня падает быстро, питейные заведения, как и премиум-класс, пока держатся. Падение связано с ростом цен и снижением покупательской способности. В первую очередь из-за этого начинают плохо себя чувствовать рестораны, которые берут свои помещения в аренду. Если в ближайшие полгода ситуация никак не поменяется, около половины из них может закрыться», - прокомментировал Мандрик.

По его словам, сегодня лучше всех себя чувствует массовый сегмент фаст-фуда, особенно это касается таких крупных сетей как «Макдоналдс». При этом сетевые заведения среднего сегмента стали гораздо более уязвимы. В целом жизнеспособность того-или иного заведения в Краснодаре как никогда зависит от его местоположения.

При этом основной проблемой кубанские рестораторы также как и их коллеги из Ростовской области называют рост стоимости сырья. По словам директора по развитию Restaurant & Bar La Villa Сергея Цокуренко, несмотря на то, что рестораторы стараются замещать продукты, справиться с ростом издержек не всегда удается.

«У нас хорошо работает отдел закупок и мы постоянно мониторим рынок, но замещать продукты не всегда получается. По этой причине где-то страдает наценка заведения», - отмечает Цокуренко.

Вместе с тем, по мнению игрока рынка, несмотря на то, что продукты стало искать гораздо сложнее, существенного падения краснодарского рынка общепита ждать не стоит, так как большинство заведений уже успели приспособиться к кризису. По мнению Цокуренко, увереннее всех будут себя чувствовать рестораны премиум-класса и массовый сегмент в низкой ценовой линейке.