Ваш браузер использует блокировщик рекламы
Он мешает корректной работе сайта.
Добавьте www.rbc.ru в белый список. Как это сделать.
Лента новостей
Все новости Краснодар
Число погибших в ДТП с автобусом в Кузбассе увеличилось до шести человек 02:12, Общество Спецпрокурор по «рашагейту» предъявил Манафорту и Гейтсу новые обвинения 02:02, Политика Госдеп заявил о провале переговоров по Сирии в Астане 01:51, Политика Все медалисты тринадцатого дня Олимпиады в Пхёнчхане. Фотогалерея 01:17, Спорт  В 1/8 финала Лиги Европы сыграют три российских клуба 01:05, Спорт Украинский блогер назвал драку в эфире НТВ «типичным русским миром» 01:02, Технологии и медиа В стычках с фанатами перед матчем «Спартака» в Бильбао погиб полицейский 00:37, Общество Парламент Нидерландов против воли правительства признал геноцид армян 00:18, Политика Беспорядки в Бильбао перед матчем «Атлетик» — «Спартак» 00:06, Фотогалерея  Сбербанк перестанет быть «просто банком»: как управлять бизнесом онлайн 22 фев, 23:59, РБК и Сбербанк При столкновении автобуса с грузовиком в Кузбассе погибли пять человек 22 фев, 23:29, Общество Россия подготовила поправки к резолюции СБ ООН о прекращении огня в Сирии 22 фев, 23:29, Политика Главу штаба Навального приговорили к 30 суткам ареста 22 фев, 23:21, Политика Лига Европы по футболу. «Атлетик» — «Спартак». Онлайн 22 фев, 23:05, Спорт Власти Аргентины раскрыли детали перехвата 400 кг кокаина для России 22 фев, 22:56, Общество «Зенит» разгромил «Селтик» и вышел во второй раунд плей-офф Лиги Европы 22 фев, 22:52, Спорт Умер журналист и дипломат Валентин Фалин 22 фев, 22:40, Общество Проверка Сирией: зачем новейший истребитель Су-57 прилетел на Хмеймим 22 фев, 22:25, Политика Кандидаты в президенты потратили половину средств из избирательных фондов 22 фев, 22:14, Политика В Коннектикуте мужчина врезался на машине в больницу и поджег себя 22 фев, 22:09, Общество Очевидицы заявили о попытке подростков с оружием попасть в школу в Москве 22 фев, 21:53, Общество В Томске загорелась майнинговая ферма в квартире 22 фев, 21:46, Общество В Дагестане назначили зампредов правительства 22 фев, 21:33, Политика Травма поставила под угрозу участие игрока сборной России в ЧМ-2018 22 фев, 21:29, Спорт Власти Аргентины нашли 400 кг кокаина в посольстве России 22 фев, 21:22, Общество Глава Россельхознадзора встретится с президентом PepsiCo 22 фев, 21:03, Бизнес Лига Европы по футболу. «Зенит» — «Селтик». Онлайн 22 фев, 21:00, Спорт Второй российский клуб вышел в 1/8 финала Лиги Европы 22 фев, 20:57, Спорт
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Краснодарский край, 24 фев 2015, 10:21
0
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Удорожание сырья и готовой продукции для ресторанов вынуждает их владельцев искать пути сокращения издержек. Часть решений сводится к оптимизации работы кухни, другие связаны с налаживанием местного производства дорогих деликатесных продуктов.
Фото: ТАСС

Рестораторы Ростова и Краснодара в условиях растущих оптовых цен и ослабления рубля продолжают искать замену импортному сырью и готовой продукции для своих заведений. Наиболее проблемными позициями участники рынка называют зеленые овощи, мраморную говядину, сыры и деликатесы вроде фуа-гра и крабов. «До Нового года с закупкой камчатского краба никаких проблем не было. Сегодня его практически не стало на российском рынке. В связи с установившейся курсовой разницей производителю выгодней отправлять все на экспорт», - рассказал управляющий рестораном "Акварели" (г.Краснодар) Иван Мандрик. По его словам, на рынке сложился также острый дефицит качественной баранины, а по некоторым позициям - зеленых овощей (спаржа, зеленый горошек, брокколи, артишок) цены подскочили в разы.

Так, в Краснодаре закупочная цена спаржи для ресторанов с начала года выросла со 150-200 рублей за 100-150 г. до 500-600 рублей, стоимость 1 цветка артишока — с 50-60 рублей до 500-550 рублей. Для решения проблемы с закупкой зеленых овощей в ГК «Есть и Пить» (заведения «Буковски», «Антрекот» и др., Ростов-на-Дону) ведут переговоры о запуске производства по их выращиванию с одним из хозяйств ГК «Агроком» Ивана Саввиди. По словам директора ГК «Есть и Пить» Вадима Калинича, к настоящему времени стороны просчитывают экономику производства, исходя из потребностей ресторанов «Есть и Пить» и необходимых вложений со стороны будущего производителя.

Заменить мраморную новозеландскую говядину рестораторы намерены продукцией АПХ «Мираторг», животноводческие хозяйства которого закупили бычков породы ангус. По словам Вадима Калинича, он уже ведет переговоры с «Мираторгом» и надеется заключить контракт на поставки в ближайшее время. Ростовский ресторатор Ашот Хбликян (владеет заведениями "Шнайдер", "Бекон" и "Якитория") предпочитает более сдержанную стратегию в решении проблемы импортозамещения, отказываясь от наиболее дорогих деликатесных позиций или минимизируя объемы закупки. «Разница закупочных цен такова, что стейк из импортной говядины мы можем предлагать своим клиентам за 1,5 тыс. рублей, а стейк из российского мяса аналогичного качества — за 600 рублей. Раньше разница укладывалась в 200-300 рублей. Поэтому сегодня мы закупаем минимальное количество импортной говядины для тех гурманов, которые готовы платить эту цену. А от закупок фуа-гра мы решили отказаться: реализуем то, что есть на складе и уберем блюда с этим деликатесом из меню: цена салата с фуа-гра с минимальной маржой ресторана — более 1 тыс. рублей. Вряд ли в нынешних условиях можно рассчитывать на сколь-нибудь заметный спрос на такой салат», - говорит Ашот Хбликян. В своей антикризисной стратегии предприниматель исходит из того, что покупательский спрос будет смещаться в сторону эконом-сегмента. Кроме того, по мнению Хбликяна, в ближайшие полгода возможно существенное улучшение ситуации.

Одним из ключевых решений, принятых в рамках оптимизации своего бизнеса, ростовский ресторатор называет централизацию некоторых процессов — таких, как разделка рыбы или варка картофеля с последующей вакуумизацией для сохранения свежести. Раньше эти операции осуществлялись непосредственно на кухне каждого ресторана, теперь — в единой «Фабрике кухни», задача которой не только консолидировать разделку и переработку, но и закупку сырья.

С поставкой местных сыров взамен подорожавших импортных в рестораны Ростова и Краснодара дела обстоят сложней, чем с мраморной говядиной. Заменить импортные сыры продукцией «Лефкадии» (пармезан, камамбер), расположенной в Крымском районе Краснодарского Края, как рассчитывали многие рестораторы, в ближайшее время не удастся. По словам Вадима Калинича, вся сырная продукция «Лефкадии» сегодня уходит в Москву, по контракту с одним из крупнейших российских дистрибьюторов пищевого рынка. Для сокращения издержек по этой позиции Калинич налаживает собственное производство. «В ближайшее время запустим сыродельню. Будем производить для начала мягкие сыры для удовлетворения потребности собственных ресторанов», - рассказал директор ГК «Есть и Пить». По прогнозам Ашота Хбликяна, к лету нынешнего года в Ростове закроется до 30% ресторанов. Иван Мандрик говорит, что в Краснодаре конкуренция на рынке общепита намного острей, чем в Ростове, и многие заведения уже начали закрываться. «Я бы сказал, что на ресторанном рынке Краснодара конкуренция такая, что мы здесь постоянно живем в условиях кризиса», - пошутил управляющий "Акварелей".

×
Ваш браузер устарел
Пожалуйста, обновите его или установите новый.
Ваш браузер не обновлялся уже несколько лет. За это время некоторые сайты стали использовать новые технологии, которые он не поддерживает и не может корректно отобразить страницу. Чтобы это исправить, попробуйте установить новый браузер.