Ваш браузер использует блокировщик рекламы
Он мешает корректной работе сайта.
Добавьте www.rbc.ru в белый список. Как это сделать.
Лента новостей
Все новости Краснодар
Лидер ереванских протестов рассказал о переговорах с президентом Армении 21:28, Общество «Манчестер Юнайтед» одержал волевую победу в полуфинале Кубка Англии 21:27, Спорт Reuters узнал о заморозке активов «Реновы» Вексельберга на $1,5 млрд 21:16, Бизнес Кадыров пригласил и.о. главы Госдепа в грозненский СИЗО 21:02, Общество Артем Дзюба сыграет против «Зенита» в чемпионате России 20:44, Спорт НАК опубликовал видео ликвидации боевиков в Дербенте 20:29, Общество Депздрав Москвы сообщил о 17 пострадавших во время урагана 20:25, Общество Московский департамент культуры закрыл все парки из-за непогоды 20:08, Общество Названо место прощания с актрисой Ниной Дорошиной 19:27, Общество Собянин рассказал о гибели девочки в результате урагана в Москве 19:24, Общество В Дербенте ликвидировали девятерых готовивших теракт боевиков 19:21, Общество В Подмосковье во время урагана погиб человек 19:10, Общество Тест: какая соцсеть исчезнет в 2018 году 19:06, РБК и Билайн В Москве перекрыли движение на Садовом кольце 18:52, Общество Захарова прокомментировала иск Демократической партии США против России 18:34, Политика Последствия шторма в Москве. Фоторепортаж 18:30, Фотогалерея  ОЗХО сообщила о сборе инспекторами образцов в сирийской Думе 18:11, Политика Правительство предложило доработки в законопроект о цифровых деньгах 18:06, Финансы Более десяти человек пострадали из-за урагана в Москве 17:53, Общество Опубликовано видео с операции по задержанию сторонника ИГ в Ставрополье 17:44, Общество В Киеве задержали работавшего на военном предприятии «российского шпиона» 17:37, Политика Российская велогонщица погибла в ДТП в Краснодарском крае 17:19, Спорт Парк Горького закрыли для посетителей из-за непогоды 17:04, Общество Московские власти анонсировали запуск новой линии метро 16:51, Общество В Ереване задержаны более ста участников акции протеста 16:21, Общество МИД России заявил о выехавших в сирийскую Думу инспекторах ОЗХО 16:18, Политика Сокращаем расходы: как оптимизировать офисные траты 16:11, РБК и Brother СМИ анонсировали переход Олега Знарка из СКА в ЦСКА 16:05, Спорт
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Краснодарский край, 24 фев 2015, 10:21
0
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Удорожание сырья и готовой продукции для ресторанов вынуждает их владельцев искать пути сокращения издержек. Часть решений сводится к оптимизации работы кухни, другие связаны с налаживанием местного производства дорогих деликатесных продуктов.
Фото: ТАСС

Рестораторы Ростова и Краснодара в условиях растущих оптовых цен и ослабления рубля продолжают искать замену импортному сырью и готовой продукции для своих заведений. Наиболее проблемными позициями участники рынка называют зеленые овощи, мраморную говядину, сыры и деликатесы вроде фуа-гра и крабов. «До Нового года с закупкой камчатского краба никаких проблем не было. Сегодня его практически не стало на российском рынке. В связи с установившейся курсовой разницей производителю выгодней отправлять все на экспорт», - рассказал управляющий рестораном "Акварели" (г.Краснодар) Иван Мандрик. По его словам, на рынке сложился также острый дефицит качественной баранины, а по некоторым позициям - зеленых овощей (спаржа, зеленый горошек, брокколи, артишок) цены подскочили в разы.

Так, в Краснодаре закупочная цена спаржи для ресторанов с начала года выросла со 150-200 рублей за 100-150 г. до 500-600 рублей, стоимость 1 цветка артишока — с 50-60 рублей до 500-550 рублей. Для решения проблемы с закупкой зеленых овощей в ГК «Есть и Пить» (заведения «Буковски», «Антрекот» и др., Ростов-на-Дону) ведут переговоры о запуске производства по их выращиванию с одним из хозяйств ГК «Агроком» Ивана Саввиди. По словам директора ГК «Есть и Пить» Вадима Калинича, к настоящему времени стороны просчитывают экономику производства, исходя из потребностей ресторанов «Есть и Пить» и необходимых вложений со стороны будущего производителя.

Заменить мраморную новозеландскую говядину рестораторы намерены продукцией АПХ «Мираторг», животноводческие хозяйства которого закупили бычков породы ангус. По словам Вадима Калинича, он уже ведет переговоры с «Мираторгом» и надеется заключить контракт на поставки в ближайшее время. Ростовский ресторатор Ашот Хбликян (владеет заведениями "Шнайдер", "Бекон" и "Якитория") предпочитает более сдержанную стратегию в решении проблемы импортозамещения, отказываясь от наиболее дорогих деликатесных позиций или минимизируя объемы закупки. «Разница закупочных цен такова, что стейк из импортной говядины мы можем предлагать своим клиентам за 1,5 тыс. рублей, а стейк из российского мяса аналогичного качества — за 600 рублей. Раньше разница укладывалась в 200-300 рублей. Поэтому сегодня мы закупаем минимальное количество импортной говядины для тех гурманов, которые готовы платить эту цену. А от закупок фуа-гра мы решили отказаться: реализуем то, что есть на складе и уберем блюда с этим деликатесом из меню: цена салата с фуа-гра с минимальной маржой ресторана — более 1 тыс. рублей. Вряд ли в нынешних условиях можно рассчитывать на сколь-нибудь заметный спрос на такой салат», - говорит Ашот Хбликян. В своей антикризисной стратегии предприниматель исходит из того, что покупательский спрос будет смещаться в сторону эконом-сегмента. Кроме того, по мнению Хбликяна, в ближайшие полгода возможно существенное улучшение ситуации.

Одним из ключевых решений, принятых в рамках оптимизации своего бизнеса, ростовский ресторатор называет централизацию некоторых процессов — таких, как разделка рыбы или варка картофеля с последующей вакуумизацией для сохранения свежести. Раньше эти операции осуществлялись непосредственно на кухне каждого ресторана, теперь — в единой «Фабрике кухни», задача которой не только консолидировать разделку и переработку, но и закупку сырья.

С поставкой местных сыров взамен подорожавших импортных в рестораны Ростова и Краснодара дела обстоят сложней, чем с мраморной говядиной. Заменить импортные сыры продукцией «Лефкадии» (пармезан, камамбер), расположенной в Крымском районе Краснодарского Края, как рассчитывали многие рестораторы, в ближайшее время не удастся. По словам Вадима Калинича, вся сырная продукция «Лефкадии» сегодня уходит в Москву, по контракту с одним из крупнейших российских дистрибьюторов пищевого рынка. Для сокращения издержек по этой позиции Калинич налаживает собственное производство. «В ближайшее время запустим сыродельню. Будем производить для начала мягкие сыры для удовлетворения потребности собственных ресторанов», - рассказал директор ГК «Есть и Пить». По прогнозам Ашота Хбликяна, к лету нынешнего года в Ростове закроется до 30% ресторанов. Иван Мандрик говорит, что в Краснодаре конкуренция на рынке общепита намного острей, чем в Ростове, и многие заведения уже начали закрываться. «Я бы сказал, что на ресторанном рынке Краснодара конкуренция такая, что мы здесь постоянно живем в условиях кризиса», - пошутил управляющий "Акварелей".

×
Ваш браузер устарел
Пожалуйста, обновите его или установите новый.
Ваш браузер не обновлялся уже несколько лет. За это время некоторые сайты стали использовать новые технологии, которые он не поддерживает и не может корректно отобразить страницу. Чтобы это исправить, попробуйте установить новый браузер.