Лента новостей
Все новости Краснодар
Финляндия решила построить забор на границе с Россией для защиты от АЧС 06:58, Общество МВД сообщило результаты проверки концертной деятельности Лаймы Вайкуле 06:28, Общество Японская биржа криптовалют потеряла $60 млн из-за кражи 06:05, Финансы Американские эксперты рассказали о пропаганде ИГ в Telegram 06:00, Политика Вторая за день стрельба произошла в Пенсильвании 05:59, Общество В России рассказали о планах создать многоразовую ракету-носитель 05:31, Технологии и медиа Telegraph рассказал о возможных преемниках Мэй на посту премьера Британии 04:56, Политика СК начал проверки по факту нарушений на выборах главы Приморского края 04:37, Политика Четыре человека пострадали при стрельбе в здании суда в США 03:58, Общество Восемь человек погибли и 10 пострадали при наезде самосвала в Колумбии 03:35, Общество В Евросоюзе заподозрили Amazon в недобросовестной конкуренции 03:16, Бизнес ОБСЕ назвала Донбасс одной из самых заминированных территорий в мире 02:58, Политика ЦБ снизил сумму докапитализации АТБ на 1 млрд руб. 02:34, Финансы Израильская спутниковая компания показала фото последствий удара по Сирии 01:55, Политика Глава ВВС Израиля прилетит в Москву с докладом о гибели российского Ил-20 01:47, Политика Автомобиль въехал в толпу рядом с ватиканским собором Святого Петра 01:09, Общество Противнику владимирского губернатора Орловой предложили пост вице-спикера 00:25, Политика Появилось видео с места крушения МиГ-31 в Нижегородской области 00:06, Общество ЦСКА вырвал ничью на 95-й минуте матча Лиги чемпионов 00:05, Спорт РБК 500: новички рейтинга 00:00, Бизнес Как мы считали: методология рейтинга РБК 500 в 2018 году 00:00, Бизнес 10 главных фактов о рейтинге РБК 500 00:00, Бизнес Лидеры рейтинга РБК 500 — 2018 00:00, Фотогалерея  Эксперты из США нашли в соцсетях новую российскую информационную кампанию 00:00, Политика РБК представил новый рейтинг 500 крупнейших российских компаний 00:00, Бизнес Деньги в Москве и у государства: о чем говорит новый рейтинг РБК 500 00:00, Экономика Одобрен график переноса выходных и праздников в 2019 году 19 сен, 23:59, Общество Sky узнал о риске серьезных сбоев в европейских аэропортах из-за Brexit 19 сен, 23:55, Общество
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Краснодарский край, 24 фев 2015, 10:21
0
Южнороссийские рестораторы оптимизируют работу кухни и осваивают производство сыров
Удорожание сырья и готовой продукции для ресторанов вынуждает их владельцев искать пути сокращения издержек. Часть решений сводится к оптимизации работы кухни, другие связаны с налаживанием местного производства дорогих деликатесных продуктов.
Фото: ТАСС

Рестораторы Ростова и Краснодара в условиях растущих оптовых цен и ослабления рубля продолжают искать замену импортному сырью и готовой продукции для своих заведений. Наиболее проблемными позициями участники рынка называют зеленые овощи, мраморную говядину, сыры и деликатесы вроде фуа-гра и крабов. «До Нового года с закупкой камчатского краба никаких проблем не было. Сегодня его практически не стало на российском рынке. В связи с установившейся курсовой разницей производителю выгодней отправлять все на экспорт», - рассказал управляющий рестораном "Акварели" (г.Краснодар) Иван Мандрик. По его словам, на рынке сложился также острый дефицит качественной баранины, а по некоторым позициям - зеленых овощей (спаржа, зеленый горошек, брокколи, артишок) цены подскочили в разы.

Так, в Краснодаре закупочная цена спаржи для ресторанов с начала года выросла со 150-200 рублей за 100-150 г. до 500-600 рублей, стоимость 1 цветка артишока — с 50-60 рублей до 500-550 рублей. Для решения проблемы с закупкой зеленых овощей в ГК «Есть и Пить» (заведения «Буковски», «Антрекот» и др., Ростов-на-Дону) ведут переговоры о запуске производства по их выращиванию с одним из хозяйств ГК «Агроком» Ивана Саввиди. По словам директора ГК «Есть и Пить» Вадима Калинича, к настоящему времени стороны просчитывают экономику производства, исходя из потребностей ресторанов «Есть и Пить» и необходимых вложений со стороны будущего производителя.

Заменить мраморную новозеландскую говядину рестораторы намерены продукцией АПХ «Мираторг», животноводческие хозяйства которого закупили бычков породы ангус. По словам Вадима Калинича, он уже ведет переговоры с «Мираторгом» и надеется заключить контракт на поставки в ближайшее время. Ростовский ресторатор Ашот Хбликян (владеет заведениями "Шнайдер", "Бекон" и "Якитория") предпочитает более сдержанную стратегию в решении проблемы импортозамещения, отказываясь от наиболее дорогих деликатесных позиций или минимизируя объемы закупки. «Разница закупочных цен такова, что стейк из импортной говядины мы можем предлагать своим клиентам за 1,5 тыс. рублей, а стейк из российского мяса аналогичного качества — за 600 рублей. Раньше разница укладывалась в 200-300 рублей. Поэтому сегодня мы закупаем минимальное количество импортной говядины для тех гурманов, которые готовы платить эту цену. А от закупок фуа-гра мы решили отказаться: реализуем то, что есть на складе и уберем блюда с этим деликатесом из меню: цена салата с фуа-гра с минимальной маржой ресторана — более 1 тыс. рублей. Вряд ли в нынешних условиях можно рассчитывать на сколь-нибудь заметный спрос на такой салат», - говорит Ашот Хбликян. В своей антикризисной стратегии предприниматель исходит из того, что покупательский спрос будет смещаться в сторону эконом-сегмента. Кроме того, по мнению Хбликяна, в ближайшие полгода возможно существенное улучшение ситуации.

Одним из ключевых решений, принятых в рамках оптимизации своего бизнеса, ростовский ресторатор называет централизацию некоторых процессов — таких, как разделка рыбы или варка картофеля с последующей вакуумизацией для сохранения свежести. Раньше эти операции осуществлялись непосредственно на кухне каждого ресторана, теперь — в единой «Фабрике кухни», задача которой не только консолидировать разделку и переработку, но и закупку сырья.

С поставкой местных сыров взамен подорожавших импортных в рестораны Ростова и Краснодара дела обстоят сложней, чем с мраморной говядиной. Заменить импортные сыры продукцией «Лефкадии» (пармезан, камамбер), расположенной в Крымском районе Краснодарского Края, как рассчитывали многие рестораторы, в ближайшее время не удастся. По словам Вадима Калинича, вся сырная продукция «Лефкадии» сегодня уходит в Москву, по контракту с одним из крупнейших российских дистрибьюторов пищевого рынка. Для сокращения издержек по этой позиции Калинич налаживает собственное производство. «В ближайшее время запустим сыродельню. Будем производить для начала мягкие сыры для удовлетворения потребности собственных ресторанов», - рассказал директор ГК «Есть и Пить». По прогнозам Ашота Хбликяна, к лету нынешнего года в Ростове закроется до 30% ресторанов. Иван Мандрик говорит, что в Краснодаре конкуренция на рынке общепита намного острей, чем в Ростове, и многие заведения уже начали закрываться. «Я бы сказал, что на ресторанном рынке Краснодара конкуренция такая, что мы здесь постоянно живем в условиях кризиса», - пошутил управляющий "Акварелей".