Как удорожание сырья и конкуренция повлияли на рестораны Юга в 2025 г.

Фото: представлено комплексом «Винотеррия»

Рестораны юга России в 2025 году увеличили загрузку на 10-20% по сравнению с 2024 годом. Эксперты объясняют динамику, в том числе, увеличением популярности заведений общественного питания. При этом темпы роста загрузки пока сдерживает конкуренция на ресторанном рынке. Как прошел 2025 год для южных ресторанов и какие ожидания у них на 2026 год, разбирался РБК Ростов.

Как изменилась покупательская способность

По данным управляющего рестораном «Баран-Рапан» в Сочи Евгения Григоровича, загрузка в заведении выросла на 10% по итогам 2025 года.

«Это стандартная динамика, обычно больше, но в связи с нынешними реалиями, мы рады такому результату. Прежде всего, среди причин отмечу рост конкуренции, падение общего спроса на Сочи, как курорта, ввиду увеличения открытых направлений для путешествий. Скорее всего, это только в нашем сегменте такая ситуация», — пояснил Григорович.

Директор по маркетингу и развитию совместных проектов Novikov Group & Family Garden Александр Кроитор отметил, что за прошедший год проекты кулинарного альянса, рестораны которого находятся в ряде южных регионов, выросли в среднем на 15–20%. Такая динамика объясняется возрастающей популярностью ресторанов: в них приходят и местные, и туристы, часто отмечают семейные торжества.

При этом некоторые эксперты рынка фиксируют снижение покупательской способности и уменьшение трафика заведений общественного питания. По словам бизнес-аналитика, эксперта рынка Horeca Дениса Завалишина, на Черноморском побережье Краснодарского края, в частности в Сочи, серьезное снижение загрузки наблюдалось летом 2025 года. В том числе, это связано с ростом цен.

«В целом наблюдается тренд на снижение. Покупательская способность людей падает, и во второй половине года, после лета, это было особенно заметно. Рестораны среднего сегмента потеряли максимальный объем трафика, а заведения премиального сегмента получили небольшие отклонения в рамках статистической нормы, так как у них очень устойчивая публика относительно посещаемости. В связи с тем, что много ресторанов среднего сегмента закрылось, либо приостановило свою деятельность, произошло перераспределение в сторону фастфуда. Такая ситуация характерна не только для юга России, но и для центральной части», — прокомментировал он.

Завалишин подчеркнул, что в 2025 году в южных ресторанах цены повышались минимум три раза, что связано с ростом налогов, ставок по депозитам и удорожанием сырья. Это вызвало снижение покупательской способности, за исключением розничных сетей.

«Лояльный чек»

Изменение цен фиксировалось в различных сегментах ресторанного бизнеса Юга — от фастфуда до заведений уровня премиум. Как уточнил Денис Завалишин, в целом сумма среднего чека увеличилась за счет роста стоимости блюд.

В ресторане «Баран-Рапан» цены выросли в соответствии с инфляцией. Евгений Григорович подчеркнул, что некоторые блюда в 2025 году стали дешевле для отстройки от конкурентов.

В альянсе Novikov Group & Family Garden глобального роста цен не произошло, поскольку заведения в основном ориентируются на локальные продукты (овощи, зелень, мясо), работают с местными поставщиками и не допускают потерь сырья.

«Если говорить о цифрах, в наших ресторанах грузинской кухни «PRO.Хинкали» средний чек остается на уровне 1,5–2 тыс. руб., на сезонное меню чек чуть выше — в районе 1,8–2,5 тыс. руб. Такая стоимость сама по себе становится трендом, появилось понятие «лояльного чека» — на уровне 1,5–2 тыс. руб., — за которые гость получает не фастфуд или общую посадку у раздачи, он посещает интересные, стильные места с демократичной ценовой политикой», — прокомментировал Александр Кроитор.

Коллаборации, франшизы и национальная кухня

Среди основных трендов ресторанного рынка эксперты отмечают уменьшение потребления алкоголя, а также развитие франшиз. Для предприятий с эффективной франшизой сейчас благоприятное время, поскольку спрос на открытие ресторанов сохраняется, а рынок насыщен разнообразными вариантами франшиз на разные бюджеты, сообщил Денис Завалишин. В частности, в Ростове-на-Дону ожидается значительный рост франшизных проектов в 2026–2027 годах.

Прогнозируется, что в 2026–2027 годах будут развиваться проекты, сочетающие русскую кухню с элементами французской и итальянской кулинарии. Также увеличится число проектов в формате отдыха вне традиционных ресторанов, таких как банные, спа и термальные комплексы, которые активно развиваются. Многие игроки ресторанного рынка интегрируются в этот сектор, открывая заведения или становясь операторами в данных комплексах.

Кроме того, возможно усиление азиатских кухонь, в частности китайской, благодаря развитию туристического обмена с Китаем. Азиатские кухни могут стать заметным трендом, хотя сегмент пока достаточно узкий.

Денис Завалишин также отметил, что на ресторанный рынок может повлиять разрешение онлайн-продаж вина. По мнению эксперта, несомненно окажет влияние на рестораны готовая еда в супермаркетах. Сейчас специалисты пытаются урегулировать этот вопрос, чтобы розничные сети не получали конкурентных преимуществ.

«Санитарные требования для супермаркетов ниже, чем для ресторанов, хотя по сути они делают то же самое — производят и продают пищу, но упаковывают ее и реализуют без официантов. При этом у многих сетей также полный цикл производства пищевой продукции», — пояснил Завалишин.

Евгений Григорович уверен, что тренд на лаконичный минимализм как и год назад продолжает доминировать. В меню наиболее популярны русская и французская кухни. В ресторанах альянса Novikov Group & Family Garden ориентируются на продолжающийся рост популярности национальных кухонь (грузинская, итальянская, паназиатская), развитие тренда на азиатскую кухню и на здоровое питание.

«В 2026 году будет гостевой отток и в связи с этим отток рестораторов. Малый бизнес, скорее всего, не переживет этого. Останутся только крупные игроки, сетевые, и индивидуальные, но тоже крупные проекты. Рост цен в ресторанах будет в связи с повышением стоимости продуктов, а также с ростом арендной платы и увеличением налоговых ставок», — спрогнозировал Евгений Григорович.

Большинство предприятий сейчас столкнулись с нарушением всех цепочек ценообразования — цены растут, начиная от коммунальных услуг и заканчивая банковскими сервисами, рассказал Денис Завалишин. В настоящее время наблюдается первое повышение стоимости сырья. Ожидается, что январь—февраль станет периодом завершения этой волны, а следующая волна повышения цен, скорее всего, пройдет к началу сезона — во второй половине весны.

По словам эксперта, ситуация с загрузкой предприятий остается неопределенной по двум причинам. Во-первых, многие компании уже начали закрываться — в Москве за первую половину января закрылось более 500 точек. В целом по России прекращают работу предприятия с низкой рентабельностью или убытками, жизнеспособность которых новая налоговая система ставит под вопрос. С одной стороны, количество ресторанов сократится, и гостям будет меньше мест для посещения, что должно распределить поток клиентов между оставшимися бизнесами и удержать их загрузку. С другой — покупательская способность снижается из-за общего роста цен, и поэтому загрузка может упасть.

«По нашим оценкам, ресторанный рынок на Юге продолжает расти, несмотря на возможные кризисы и трудности. Гости хотят пробовать вкусную яркую еду, общаться, проводить время вместе, отдыхать, и не собираются отказываться от любимых заведений. В дальнейшем не планируем резкого скачка цен, поскольку мы работаем с определенным пулом проверенных поставщиков, с которыми у нас есть договоренности и понимание, что мы хотим работать вдолгую. Рост загрузки в 2026 году, по нашим оценкам, планируется на уровне 15–25%, как и в 2025 году», — резюмировал Кроитор.

Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Краснодар. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен