Цены в ресторанах Юга выросли из-за удорожания продуктов на 15-30%
С наступлением осени цены в ресторанах юга России выросли из-за общего повышения стоимости продуктов на 15-30%. В этот период особенно популярны горячие блюда, рыба и тыква. Об этом РБК Краснодар сообщили представители ресторанного бизнеса.
Борщ, хурма и орехи
Рестораны юга России особенно успешно используют сезонные меню из-за наличия своего урожая, считает PR-директор ресторана «Баран-Рапан» (Сочи) Анастасия Прасолова. По ее мнению, для гостей сезонность — не просто тренд, а часть местной гастрономической культуры: в июне сюда приезжают за черешней, в августе — за инжиром, осенью — за хурмой. Сезонные блюда повышают интерес и посещаемость общественных заведений.
«За «лимитированные» блюда гость готов платить больше, поэтому средний чек растет мягко и без давления. А использование локальных продуктов в сезон дает ресторану и выгодную себестоимость, и более яркий вкус», — рассказала она.
Южные рестораны привязывают меню к актуальным сезонным продуктам. Некоторые позиции становятся дешевле осенью — это связано с изобилием сезонных ингредиентов, как объяснил шеф-повар новороссийской «Винотеррии» Евгений Вийтык. В этот период в меню преобладают горячие блюда — борщи, крем-супы из томатов, гороха, тыквы, а также шурпа и рыба.
«Мы сразу в осенне-зимний сезон меняем первые блюда на борщ, томатный, гороховый, тыквенный крем-супы, шурпу. Сейчас нет, ни гаспачо, ни окрошки, ни свекольников — это все отодвигается, берутся более зимние позиции. В настоящее время идет сезон рыбы: барабуля, сарган. В осеннее меню также добавляем позиции из овощей и фруктов. Мы делаем заготовки этих продуктов для того чтобы порадовать людей и весной, и летом», — поделился Вийтык.
В «Баран-Рапан» 60-70% меню меняется с началом сезона — сейчас там больше мясных блюд, кукурузной каши, хурмы и орехов. Ростовский LEO Wine & Kitchen, по словам совладельца Алексея Скидана, использует корнеплоды, овощи, грибы и орехи.
«Мы стараемся следовать сезону продукта и не используем его в меню дольше чем продолжается сезон. Сейчас у нас в меню будут корнеплоды и овощи от местной органической фермы», — отметил он.
В Дагестане осень — это время тыквы, хурмы, инжира и граната. Владелица махачкалинских кафе BisouBisou bistro и Agatha bistro Юлия Головешкина подчеркнула, что в барном меню осенью популярны фреши, бамбл-кофе с гранатовым соком и глинтвейн. Из еды востребованы каши с тыквой, тыквенные панкейки с хурмой.
Осенний чек
Несмотря на падение стоимости некоторых позиций в ресторанах Юга, в среднем цены повысились из-за общего увеличения стоимости продуктов. В частности, в «Винотеррии» рост составил около 10-12%.
«В цене был прирост на 10-12% в связи с увеличением цен на продукты на 30%. Мы наполовину подняли, стараемся держать ценообразование согласно того продукта, который используем», — рассказал Евгений Вийтык.
По словам бизнес-аналитика и эксперта рынка HoReCa Дениса Завалишина, на Юге цены на сезонные продукты этой осенью увеличились на 15-30% по сравнению с 2024 годом.
«На Юге цены на сезонные продукты этой осенью увеличились по сравнению с 2024 годом. Колебание в зависимости от категории достигает от 15 до 30%. Если мы говорим про средний чек в ресторанах, то такой же прямой зависимости, как увеличение цен не произошло, но все зависит от формата. Такой сегмент как фастфуд удерживает цены с минимальной индексацией. В барах цены выросли в среднем на 20% из-за роста стоимости алкоголя, акциза и вина в винных и обычных коктейльных барах. В ресторанах в зависимости от формата рост в некоторых сегментах достигает до 30%», — прокомментировал он.
Рост цен на блюда в ресторанах Юга также подтвердил Алексей Скидан. Он объяснил, что на это влияет не только подорожание продуктов, но и увеличение стоимости издержек.
«Цены выросли, но мы стараемся поддерживать комфортный средний чек для наших гостей. Связываем это с общим подорожанием продуктов и ростов стоимости издержек», — резюмировал он.
Как сообщал РБК Ростов, осенью 2024 года средний чек в ресторанах Юга увеличился на 30% по сравнению с показателем 2023 года, а посещаемость — упала на 10-15%. В прошлом году в сезонное меню активнее всего включали тыкву, инжир, рыбу, морковь, перец и различные корнеплоды.
Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Краснодар. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен
