Доля посетителей ресторанов при отелях в Сочи, не являющихся постояльцами, выросла с 20% до 40% за последние пять лет. Число таких заведений в городе растет в связи с увеличение числа объектов размещения. Игроки рынка рассказали РБК Краснодар, как заведения при отелях трансформируются в 2026 году, на какую кухню делают ставку и как решают проблемы с нехваткой персонала.

Новое золото

Доля ресторанов при отелях в Сочи растет, заверил бизнес‑аналитик, эксперт рынка HoReCa Денис Завалишин. Это связано с увеличением числа самих отелей. Нередко в составе одного отеля работает не один, а сразу шесть ресторанов — и у каждой площадки своя концепция. Такая динамика обусловлена притоком инвестиций и реализацией масштабных планов.

«Сочи — словно новое золото. Вкладывая деньги, открываются рестораны. Дело в том, что сегодня отель без качественной гастрономии — не слишком привлекательный актив. Туристы неохотно выбирают места, где не организовано питание на достойном уровне. Большинство отелей, открывшихся в Сочи за последние два года, — это пятизвездочные объекты, за редким исключением — четырехзвездочные. Соответственно, уровень гостей достаточно высокий. Они хотят удивляться», — пояснил эксперт.

По словам Завалишина, несмотря на высокую конкуренцию на сочинском рынке и большое количество внешних ресторанов, заведения при отелях сумели сформировать яркий, качественный продукт и научились привлекать не только постояльцев, но и посетителей извне.

«Если оценивать честно: отдельно новые рестораны при уже действующих отелях в Сочи почти не открываются — это скорее исключение, чем правило. Открываются чаще сезонные форматы. Из наших примеров — в Luciano к летнему сезону открывается — «Гарден Кафе», открытый формат в саду отеля. Так как держать его круглый год просто не имеет смысла», — прокомментировал PR-менеджер отеля Luciano в Сочи Максим Белов.

В основном ресторанное предложение при отелях растет вместе с новыми отелями. Практически любой новый комплекс сразу закладывает 1–2 базовых ресторана как часть проекта, подтверждает тенденцию Белов. Он отметил, что по новым отелям в этом году картина спокойнее, чем в прошлом. Если 2025 год дал курорту несколько заметных премиальных открытий, то в 2026-м акцент сместился на завершение реконструкций, перезапуск санаториев, которые пока не запущены. Новых площадок под рестораны при отелях в 2026-м объективно меньше, считает он.

Как уточнила генеральный менеджер бутик-отеля Pinskiy Динара Богатырева, создание ресторана при отеле, как правило, становится частью заранее продуманной стратегии собственника или инвестора. В том числе используются разные модели управления.

«Ресторан может находиться под управлением самого отеля или передаваться отдельной управляющей компании. В нашей практике есть оба варианта, и каждый из них может быть эффективным при грамотно выстроенных процессах. Главный принцип заключается в том, чтобы развивать такой проект как самостоятельный ресторан, а не только как точку питания для проживающих. Он должен быть интересен городской аудитории, иметь собственную концепцию и отдельную систему продвижения. Дополнительный потенциал дает синергия с инфраструктурой отеля, например с конференц-залами, банкетными площадками и мероприятиями», — считает Богатырева.

В последнее время сегмент ресторанов при отелях стал заметно более конкурентным и чувствительным к издержкам: дорожают продукты, аренда персонала, логистика, поделился Белов.

«Ресторан при отеле сегодня обязан сам отбивать вложения, а не существовать довеском к номерному фонду — в Luciano все три наших проекта функционируют именно так», — заверил он.

В настоящий момент рентабельность ресторанного рынка в среднем оценивается в 10-12%, по данным Завалишина. По его словам, среди игроков рынка есть и более рентабельные проекты. Но ресторан в отеле это не про рентабельность, а в первую очередь про привлекательность и притягательность самого отеля.

Больше не «столовая для постояльцев»

Исторически в России ресторан при отеле обслуживал внутренних постояльцев: как правило, речь шла о завтраках в формате шведского стола, а также об ужинах либо о питании в рамках полупансиона или полного пансиона, пояснил бизнес‑аналитик, эксперт рынка HoReCa Денис Завалишин.

«Сейчас ситуация кардинально изменилась. Если сравнить динамику последних пяти лет, раньше доля посетителей, приходивших извне, не превышала 20%, а 80% составляли проживающие в отеле гости. Сегодня пропорции иные: внешних посетителей — порядка 40%, внутренних — 60%», — сообщил он.

По словам Богатыревой, у ресторана при отеле высокого уровня уже есть базовый поток гостей, который не нужно формировать с нуля. Поэтому ключевое значение имеют внутренние продажи: рекомендации персонала, коммуникация с гостями до и во время проживания, специальные предложения, мероприятия, а также интеграция с другими услугами отеля. При грамотной организации к этой аудитории добавляются горожане и самостоятельные посетители.

В ресторанах Luciano — «Посейдон» и «Адриана» — за последние пару лет заметно выросла доля гостей, которые приходят именно ради ужина, а не потому, что проживают в отеле, делится наблюдениями Белов. По его словам, люди все чаще выбирают ресторан при отеле осознанно — как гастрономическое направление, а не как вынужденную опцию.

«Связываю это с тем, что рестораны при отелях в Сочи в принципе перестали восприниматься как «столовая для постояльцев» — сейчас это самостоятельный продукт с шеф-поварами, авторским меню и локальными акцентами. Мы не исключение: в «Посейдоне» в меню черноморская барабулька и другие локальные морепродукты. И, безусловно, работает реклама и мероприятия в ресторанах, такие как гастроужины, тематические вечеринки и прочее. Событийный маркетинг — сейчас один из основных инструментов для привлечения гостей в рестораны», — добавил Белов.

Упор на локальную кухню

У каждого из трех ресторанов Luciano своя роль, именно через локальность, поделился PR-менеджер отеля. «Посейдон», помимо европейской, построен вокруг черноморской и кавказской кухни: морепродукты, гриль, барабулька. «Адриана» — международная кухня с современными акцентами. В этом заведении также встраивают локальные продукты и придерживаются сезонности региона. «Гарден Кафе» — сезонный формат в саду отеля, где продукты завязаны на то, что растет и готовится в теплый период.

«Значение локальной идентичности зависит прежде всего от концепции ресторана. Местные продукты, кухня региона и история места могут стать сильной частью проекта, но это не является обязательным условием успеха. Тенденция, при которой практически каждый ресторан должен был строиться вокруг локальной кухни, постепенно теряет актуальность. Для гостя важнее цельность концепции, качество продукта, уровень сервиса и соответствие ресторана своей аудитории. Локальные элементы должны использоваться органично, а не добавляться только ради следования тренду», — убеждена генеральный менеджер бутик-отеля Pinskiy.

По мнению Завалишина, рестораны при отелях можно разделить на три основных формата. Первый — шведская линия в крупных семейных резорт‑объектах. Такой формат предполагает, в частности, питание по системе полупансиона. Второй — гибридный формат. В нем базовый поток гостей формируют постояльцы — чаще всего за счет завтраков со шведским столом. При этом маржинальность обеспечивают внешние посетители: в вечернее время они выбирают более дорогие блюда, тем самым повышая доходность заведения. Третий формат — рестораны как место притяжения для премиальной аудитории. Такие заведения делают акцент на гастрономии и становятся самостоятельной точкой притяжения, а не просто частью инфраструктуры отеля.

«Раньше рестораны при отелях зачастую воспринимались лишь как место для завтрака: вечером гости предпочитали уходить в город. Сейчас ситуация существенно изменилась. Есть и показательные примеры. Некоторые крупные отельеры организуют на высоком уровне даже ужин в формате шведского стола — не «проходной» вариант, а действительно премиальный продукт, который пользуется спросом у гостей», — отметил Завалишин.

Удержание кадров

Кадровый вопрос сейчас стоит острее, чем экономика меню, говорит Белов. В Luciano сильнее всего ощущается дефицит не официантов, а поваров — особенно линейных поваров и су-шефов. Как объяснил PR-менеджер отеля, в сезон команда физически работает с высокой нагрузкой, а найти готового специалиста в разгар лета почти невозможно.

«Текучесть перед сезоном выше, чем хотелось бы, и причина понятна — тяжелый график, курортная сезонность и конкуренция за людей с соседними отелями и ресторанами города. Мы стараемся закрывать позиции су-шефов и старших официантов внутри команды, а не искать людей извне, вводим короткие практико-ориентированные программы адаптации вместо долгого классического обучения — новый сотрудник должен адаптироваться и начать полноценную работу в кратчайшие сроки, работаем над удержанием через условия, а не только зарплату, но и бенефиты: жилье, питание, корпоративные», — рассказал он.

Белов подчеркнул, что полностью проблему это не закрывает. Дефицит поваров ощущается по всей отрасли, это системный вопрос, который на уровне одного отеля не решить.

Генеральный менеджер бутик-отеля Pinskiy Богатырева также отметила, что основная проблема заключается не только в поиске сотрудников, но и во времени, которое требуется на их обучение, адаптацию и внедрение в стандарты работы.

«В нашей команде текучесть сравнительно небольшая, но для этого необходимо постоянно работать с условиями для сотрудников. Помимо заработной платы, важны дополнительные привилегии, комфортная организация рабочего процесса, обучение и понятные возможности профессионального развития. Для курортного региона также большое значение имеют вопросы проживания, питания, трансфера и удобства ежедневного приезда на работу», — поделилась она.

Наиболее сложная ситуация складывается с линейным персоналом — это сотрудники кухни и сервиса: горничные, официанты, бармены, акцентировал внимание Завалишин. По его словам, уже есть примеры того, как отельные сети и рестораны привлекают сотрудников из отдаленных территорий — из Сибири, Челябинска, Екатеринбурга, Новосибирска. Люди приезжают на сезонную работу: работодатели обеспечивают им жилье и достаточно неплохой доход, добавил эксперт. По его данным, зарплата на линейных позициях может составлять от 60 до 150 тыс. руб., в зависимости от формата заведения.

«Сейчас заведения в первую очередь стараются удержать ключевых сотрудников — руководителей на местах. Что касается массового персонала, то здесь применяют разные подходы: внедряют системы быстрой адаптации, привлекают студентов, а также сотрудников, работающих на непостоянной основе», — заключил Завалишин.

Оперативные новости и важная информация — в канале MAX и
Telegram-канале РБК Краснодар. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен