Перейти к основному контенту
Краснодар ,  
0 

Андрей Матюха: «Рентабельность HoReCa на Кубани упала на 50% за 5 лет»

О том, как отмена QR-кодов в Краснодарском крае повлияет на посещаемость заведений и скажется на рентабельности ресторанного бизнеса в эфире РБК ТВ Кубань рассказал шеф-повар и ресторатор Андрей Матюха
Фото: Андрей Матюха. РБК Краснодар
Фото: Андрей Матюха. РБК Краснодар

В марте 2020 году в Краснодарском крае из-за пандемии коронавируса был введен режим повышенной готовности. С 31 марта по 21 июня в регионе действовал карантин, во время которого заведениям общепита была разрешена работа только на вынос или на доставку. Затем разрешили открыться тем ресторанам и кафе, у которых был отдельный вход.

С 1 августа 2021 года все объекты общепита, как и гостиницы, обязали принимать гостей только при наличии QR-кода о вакцинации. Данное требование на всей территории края было отменено 4 марта 2022 года.

— Как повлияет отмена QR-кодов в Краснодарском крае на работу ваших ресторанов?

— Сегодня люди более бережно относятся к трате денег и думают о том, как их преумножить. Мы два года живем в условиях ограничений, под новые условия подстроились и рестораны и их гости. Надеемся, что с отменой QR-кодов спрос хотя бы немного, но вырастет и отмена ограничений скажется положительным образом на работе наших ресторанов.

— Как введение QR-кодов и другие ограничительные меры, длящиеся уже два года, отразились на вашем бизнесе?

— Первые полгода мы фиксировали падение оборотных средств до 30%. Для ресторанного бизнеса это очень большая цифра, учитывая его невысокую рентабельность. Снижение ощутили все. Невероятно сложно было выходить из этого состояния. К тому же мы до сих пор находимся в достаточно сложных условиях из-за постоянного изменения цен на расходные материалы, продукты и др.

— Смогла ли такая мера, как доставка еды из ресторанов, сбалансировать ситуацию и помочь бизнесу?

— Сложный вопрос. Чтобы сделать профессиональную доставку, нужны немалые вложения. В идеале необходимо создать приложение, для этого нужно открыть целое предприятие. Я, как руководитель, не мог позволить возить свою еду в пластиковых контейнерах. Когда в условиях работы ресторана ты начинаешь работать на доставку, то получается плохой итог.

К тому же мы ориентированы на тех людей, для которых поход в ресторан — это способ получить новые впечатления. Речь не только о вкусе еды, но и об атмосфере и концепции заведения. Доставка же — это просто обеспечение потребности в еде. И мы в этом смысле получили больше проблем, чем помощи.

Мы, конечно, сделали доставку. В период полного локдауна организовали продукцию «от шефа», когда я лично доставлял еду в ресторанной посуде нашим гостям. Сейчас работает более народный формат «Кастрюля» — доставка простой обычной еды в кастрюлях, что очень удобно для тех людей, которые не хотят готовить дома.

— Многие рестораторы Краснодарского края заявили, что в феврале-марте посещение их заведений сократилось до 40%. Как текущая ситуация сказалась на вашем бизнесе?

— Оборот упал на 30% из-за сократившейся посещаемости и из-за падения среднего чека. Если раньше наш гость ужинал несколько раз в неделю, то сейчас он выходит в свет один раз в неделю и пьет вино из среднего сегмента. Если падение вырастет до 50%, то вести бизнеса станет невозможным, 30% — это грань.

— Что вы думаете об импортозамещении алкоголя на фоне новой экономической ситуации?

— С алкоголем ситуация не столь проблематична. В наших ресторанах процент потребителей слабых алкогольных напитков превышает тех, кто пьет крепкий алкоголь. Наше вино достойное — да, это не Франция и не Италия, но оно хорошее. Проблема в другом. Сейчас происходит резкий рост цен буквально на все группы товаров. В этих условиях нам важно максимально переориентироваться на тех поставщиков, которые ведут себя адекватно в плане ценообразования.

— При благоприятных условиях, сколько времени потребуется ресторанам для того, чтобы оправиться от последствия коронавирусных ограничений?

— При снятии всех ограничений и при стабильной деятельности ресторана потребуется минимум год хорошей и четкой работы. Кому-то нужно больше времени. Кто-то быстрее выйдет из кризиса, но я не думаю, что это возможно.

За последние 5 лет рентабельность ресторанного бизнеса упала на 50%. Если раньше она была на уровне 25%, то сейчас в Москве — это 10-15%, в Краснодарском крае — между 15% и 20%. Мы сражаемся за каждые 2%. Текущее положение осложняется еще и плавающей ситуацией по разным группам продуктам. Мы ведь, помимо продуктов, хозгруппы и алкоголя, несем и другие траты - по оплате авторского права, например,  работы разных хозслужб: вывоза мусора, утилизации фритюрных жиров и т.д.

— Несмотря на такие показатели рентабельности, вы запускаете новые проекты. Не слишком ли это рискованный шаг в текущих условиях?

— А как не рисковать? Да, страшно. Да волнуемся, но надо просто делать и все. Останавливаться — это самое опасное. Всю команду я настраиваю так, что мы не можем делать паузу ни при каких обстоятельствах. Планы нашей команды расписаны на два года вперед.

Новым игрокам я советую всегда выходить на рынок, потому что любой кризис — он в голове. Либо ты делаешь, либо ты сидишь и ждешь. Я советую идти вперед, и никогда не советую сидеть. Но нужно понимать, что есть авантюра, а есть риск. На кон нельзя ставить все. Нужно иметь какой-то бэграунд. Не стоит начинать свое дело с мыслью «а вдруг не пойдет». Если не уверен — лучше не приступать. Всем новым игрокам советую идти в бизнес в любое время. Краснодарский край должен быть гастрономической столицей. Наша работа — сделать так, чтобы наши гости гордились тем, что они живут здесь. У нас свой стиль, своя харизма, свои продукты, большая часть которых лучше, чем во всем мире. А успех — это результат работы.

Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Краснодар

Кредит наличными от 

БАНК ВТБ (ПАО). ГЕНЕРАЛЬНАЯ ЛИЦЕНЗИЯ БАНКА РОССИИ № 1000. РЕКЛАМА. 0+

Ставки по кредиту ниже

от 30 тыс. до 40 млн ₽

Оставьте заявку онлайн

Оформить прямо сейчас

Теги
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.

  

Лента новостей
Курс евро на 25 апреля
EUR ЦБ: 98,91 (-0,65)
Инвестиции, 24 апр, 17:11
Курс доллара на 25 апреля
USD ЦБ: 92,51 (-0,79)
Инвестиции, 24 апр, 17:11
Все новости Краснодар
СК отчитался о постановке бывших мигрантов на воинский учет в Дагестане Общество, 00:26
«Эксперимент удался». Что говорят об итогах плей-офф КХЛ Спорт, 00:00
АКРА оценила эффект для бюджета от налоговой реформы Экономика, 00:00
Хуситы заявили об ударе по американскому эсминцу в Аденском заливе Политика, 24 апр, 23:38
ЕК предложит санкции из-за торговли Северной Кореи с Россией Политика, 24 апр, 23:14
Россия наложила вето на резолюцию ООН о запрете ядерного оружия в космосе Политика, 24 апр, 23:10
В США подтвердили распоряжение Байдена передать Украине ракеты ATACMS Политика, 24 апр, 23:03
Онлайн-курс Digiital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
Общественники рассказали о содержании замминистра обороны Иванова в СИЗО Политика, 24 апр, 22:48
Белый дом не исключил «тактические успехи» России, несмотря на помощь ВСУ Политика, 24 апр, 22:42
Умер чемпион СССР по футболу в составе «Динамо» Аркадий Николаев Спорт, 24 апр, 22:38
«Зенит» проиграл в чемпионате России впервые с декабря Спорт, 24 апр, 22:29
«Краснодар» обыграл «Балтику» и приблизился к «Зениту» в РПЛ Спорт, 24 апр, 22:25
Шойгу отстранил замглавы Минобороны Иванова после ареста Политика, 24 апр, 22:17
Одесские депутаты не поддержали переименование проспекта Гагарина Политика, 24 апр, 22:12