Эдуард Мелконян: «Перестроиться российским пивоварам будет тяжело»
— Первое, о чем заговорили представители отрасли в контексте импортозамещения — проблемы с поставками зарубежного хмеля. Почему это так критично?
— Хмель бывает разным. Диапазон сортов, стран и производителей очень широк. В крафтовом сегменте мы обычно используем американский, австралийский и новозеландский сорта хмеля. И именно они сегодня оказались в большом дефиците, в основном в связи с удаленностью этих стран от России и проблемами с логистикой.
Конечно, много хмеля производят в Англии, Чехии и Германии, но они используются в более классических видах пива, не крафтовых.
На самом деле, хмель начал дорожать уже довольно давно, и дефицит начал формироваться тоже давно — проблемы с поставками возникали еще в пандемию. И это серьезная проблема, потому что, чем хмель свежее, тем более качественное пиво можно из него получить.
В герметичной упаковке сырье может храниться до 5 лет, но постепенно оно все равно теряет свои свойства. По этой причине сложно формировать какой-то долговременный запас хмеля. Конечно, некоторый резерв мы создали, но все равно необходимы свежие поставки. А с этим в крафте сейчас проблемы.
При этом на континентальные хмели ажиотажного спроса нет. Они есть на рынке, и по цене они вдвое ниже, чем крафтовые. При создании классических видов пива закладка таких хмелей может составлять 1-2 кг на тонну. В крафтовых сортах при использовании дорогостоящего американского хмеля закладывается до 40 кг. То есть этот хмель не просто дорогой, но он нужен в достаточно больших объемах.
Хотя стоит отметить, что пивоварен, производящих премиальные виды пива и использующих такой хмель, в России не так много. Это достаточно узкий рынок.
— Возможна ли переориентация на российский хмель?
— В теории она возможна, более того — некоторые производители его уже и так использовали. Но только в некоторых продуктах. Однако, если говорить о крафте, то без специфичного американского и австралийского хмеля мы просто вынуждены будем перестать варить некоторые сорта. Заменить такое сырье пока не чем. Мы уже сократили производство некоторых видов вдвое. Что будет дальше — зависит от будущих поставок.
Нет смысла варить сильно хмеленые сорта на другом хмеле, использовать старый урожай или уменьшать закладку сырья. Это просто нечестно по отношению к потребителю — не будет того вкуса и аромата, за который он заплатил. Речь ведь идет про достаточно дорогостоящие разновидности напитка. Лучше вместо этого мы начнем варить что-то новое.
Возвращаясь к российскому хмелю — как я уже сказал, для крафта он не подходит. Его диапазон ароматов ближе к лагерам, тому, что производят в Чехии и Германии. Я не говорю, что он плохой, скорее, специфичный.
Что касается замены американских и австралийских сортов хмеля, то это очень непростой вопрос. Селекция таких сортов может длиться по 10 лет, это сложный процесс. Даже если подобным кто-то займется, быстрого результата ждать не стоит.
— Что в пивоваренной отрасли нужно замещать в первую очередь?
— Солод. Да, российских солодовен много, но если с рынка исчезнет европейское сырье, то им не хватит объема, чтобы его заместить. С хмелем еще можно как-то экспериментировать, но без солода ничего не сделать. Кроме того, в России мало специализированных видов, позволяющих делать пиво определенного оттенка цвета и аромата.
Так что важной задачей сейчас является расширение линейки солодов российскими производителями. И, конечно, обеспечение должного и стабильного уровня качества поставок.
— Насколько уже подорожало сырье?
— На пике солод дорожал почти в два раза. До этого момента мы вообще не работали с российским сырьем, но тогда взяли на пробу небольшую партию, чтобы добавлять 10-20% в засыпь. Боялись, что будет серьезный дефицит импортных поставок. Но пока европейский солод поступает, проблем с этим нет. Что будет дальше — пока трудно сказать.
Некоторые опасения вызывает и обеспеченность алюминиевыми банками. В России их производила американская компания Ball. Она заявила об уходе с российского рынка, хотя ее производства вроде бы продолжат работать.
Однако, если проблемы с поставками все же возникнут, то перестроиться с банки на бутылку многим производителям будет крайне трудно — это совсем другая линия розлива и фасовка. А, значит, большие затраты.
