Бухаров: «Фермеры Юга способны обеспечить продукцией рестораны РФ»

Фото: личный архив Игоря Бухарова

Прошедший 2023 год стал еще одним периодом адаптации ресторанно-гостиничного бизнеса к новым условиям. По-прежнему отрасль терпит последствия западных санкций. Но главными вызовами прошлого года для индустрии стали высокая инфляция и острый дефицит кадров. Продукты не только дорожали, но и периодически пропадали на рынке.

О том, насколько регионы Юга России способны удовлетворить спрос рестораторов в качественной продукции и как будет меняться кухня российских заведений, РБК ТВ Юг рассказал Игорь Бухаров — президент Федерации рестораторов и отельеров России, декан факультета гостеприимства президентской академии Института отраслевого менеджмента РАНХиГС.

— Ресторанный бизнес в России в 2023-2024гг. продолжает перестраиваться. Как сегодня сказывается влияние западных санкций на отрасль? Улучшилась ли ситуация в общепите по сравнению с началом 2023 года?

— Кризисная ситуация, связанная с конфликтами на наших границах, конечно, влияет на решение рестораторов при открытии новых заведений. Но еще с 2018 года владельцы бизнеса стали обращать внимание на то, что необходимо искать альтернативные пути развития, задумываться о том, что производят местные фермеры, предприятия сельского хозяйства, рассматривать альтернативное оборудование и технологии.

Если раньше можно было получить оборудование, сопутствующие открытию ресторана в течение месяца, то сегодня это может длиться 3, 4, 5 месяцев, полгода и даже больше. Естественно, это увеличивает стоимость проекта. Очевидно, что в такой ситуации начинаешь просто по-другому планировать. Сейчас этот вопрос становится в определенное русло.

— Как будет развиваться ситуация в ресторанном бизнесе дальше?

— Все будет зависеть от информационного давления. Новогодние праздники показали, что люди продолжают ездить по стране, ходить в рестораны, праздновать. Еще — от покупательной способности. Если будут расти доходы населения, то и расходы будут увеличиваться, в том числе на посещение кафе и ресторанов.

Как и многие предприниматели, владельцы ресторанных бизнесов сегодня изучают Восток. Например, раньше мы ездили на выставки в США и в Европу, но сейчас мы планируем поехать на выставки, которые будут проходить в Китае.

— Каждый год рестораторы анализируют рынок и внедряют новые тренды. Во время пандемии небывалую популярность приобрела доставка еды. Какие тенденции в ресторанном бизнесе вы бы могли выделить в 2023 году? Какие из них сохранят свою актуальность в 2024-ом?

— Сегодня уходят идеи западных кухонь. В то же время концепции восточных кухонь к нам еще не пришли. Если раньше в России можно было найти стопроцентное французское, итальянское, американское, южноамериканское, перуанское меню, то сегодня, например, полноценного Китая в России нет. Я думаю, что мы, находясь между Европой и Юго-Восточной Азией, скорее всего, придумаем что-то свое.

Опять же из-за низкой покупательской способности в будущем будет открываться большое количество маленьких заведений с одним владельцем, потому что людей нет, специалистов нет, инвесторам это неинтересно.

Увидим тренды, связанные с новыми технологиями. Я думаю, это будет более производительное и высокотехнологичное оборудование. Может быть, это приведет к появлению моноресторанов.

Сегодня люди готовы заплатить чуть больше для того, чтобы просто не тратить собственное время на приготовление пищи, поэтому рано или поздно мы застанем развитие культуры питания вне дома.

— Учитывая эти изменения на рынке, какие продукты российские рестораторы стали активнее закупать в традиционных аграрных регионах Юга России и Северного Кавказа?

— Российский юг — это территория, где работают одни из крупнейших производителей сельскохозяйственной продукции. Естественно, и на Северном Кавказе, и в ЮФО рестораны закупают большое количество продуктов, которые соответствуют высокому качеству. Для ресторатора важно получить на свою кухню не просто помидор, а, например, селекционный помидор, чтобы он был вкусный, удобный, красивый.

Я думаю, что через некоторые время здесь будут производить продукцию высочайшего качества. Ее и сейчас производят, но пока в малых количествах. Кроме того, такая продукция стоит достаточно дорого, поэтому использовать массово ее пока не удается.

— На фоне активного роста цен на продукты как меняется средний чек в ресторанах? Как владельцы и управляющие заведения сохраняют баланс цен и качества блюд?

— Вопрос повышения стоимости блюд для рестораторов всегда очень серьезный. Если резко повысить цену или уменьшить порцию, то это очень неблагоприятно скажется на впечатлении гостей. Людям это не нравится. Кроме того, мы замечаем, что в связи с низкой покупательной способностью часть потребителей перешла в более низкую ценовую категорию. Другая часть стала реже посещать рестораны. Поэтому, конечно, рестораторы все эти годы достаточно активно сдерживают рост цен в своих заведениях.

— Дефицит кадров сейчас испытывает на себе огромное количество сфер, в том числе и общепит. Каких специалистов сейчас особенно не хватает? Насколько вырос дефицит кадров за последние год или два?

— Конечно, ситуация, связанная с конфликтом, который проходит на наших границах, достаточно серьезно влияет на кадровый вопрос. Часть людей покинула территорию РФ, опасаясь мобилизации. Также инфляция серьезно повлияла на заработную плату линейного персонала из бывших наших республик, которые устроились в России. Если раньше они, получая зарплату в рублях, имели в долларом эквиваленте больше, то сейчас — меньше. Соответственно, интереса и желания работать у них уже нет.

Ресторанный бизнес — очень человекоемкая отрасль. И в этой ситуации, конечно, у нас есть вопросы, например, к Министерству образования, потому что оно не может подготовить линейный персонал. Там просто нет преподавателей, которые смогли бы подготовить профессионала, способного сразу приступить к работе или открыть свой бизнес. Сегодня мы достаточно серьезно пытаемся наладить с ведомством взаимоотношения. Пока сложно.

— Очевидно, что цифровизация — это один из способов оптимизации работы. Рестораны предлагают сейчас различные решения: цифровые меню, например, приложения. Насколько российская индустрия гостиничного и ресторанного бизнеса следует всем этим трендам цифровизации? Как на фоне остальных регионов выглядит курортный Юг России?

— Российские рестораторы в своей работе сегодня используют от 35-ти до 50-ти цифровых решений. Это различные платформы для ускорения процессов, повышения производительности труда, учета и контроля. И отмечу, что этот процесс продолжает двигаться. Потому что опять же мы возвращаемся к вопросу кадров: линейного персонала нет. Кроме того, возможность не тратить деньги на продвижение ресторанов или написание рекламных текстов дает искусственный интеллект.

Естественно, рестораторы, работающие на Юге России, принимающие в сезон нескончаемый поток потребителей, заинтересованы в оптимизации работы. С другой стороны, малый предприниматель будет продолжать делать шаурму, жарить шашлык, заворачивать хот-доги руками, и ему цифровизация нужна для определенного порядка: например, повесить электронное меню, иметь возможность принять заказ через телефон и быстро получить оплату. Но цифровизация все равно идет даже в этом сегменте.

— На фоне санкций и закрытых аэропортов в нескольких регионах страны активными темпами начал развиваться внутренний туризм. На ваш взгляд, вызвало ли это повышение стандартов сервиса индустрии гостеприимства, в частности, на Юге страны?

— По данным российского правительства, сегодня в стране не хватает порядка 400 тыс. гостиничных номеров. При этом есть часть людей, которая как продолжала, так и будет продолжать снимать то, что называлось «койко-место» у частника.

Поэтому здесь нужно, с одной стороны, убедиться, что частный гостевой дом предлагает в определенной степени безопасную услугу. С другой стороны — строить недостающее количество отелей, которые эту услугу будут предоставлять на более высоком уровне.

В определенных моментах этот механизм сегодня буксует, потому что сфера гостеприимства — она межсекторальная. Продукты, которые производятся, это вопрос Минсельхоза, отелями занимается Минэкономразвитие, предприятиями питания управляет Минпромторг. И вот это вот все необходимо как-то соединить в одной экономической сфере.

Кроме того, я считаю, что сегодня важный вопрос — это вывоз денег за границу: туристы продолжают ездить в Турцию, Египет, хоть это стало дороже, поэтому меньше денег остается внутри РФ. Если посмотреть на Америку, которая занимает большое пространство от экватора до полюса, мы очень похожи в этом смысле. Американцы вообще никуда не ездят, у них есть Арктика, Аляска, и есть субтропики — это Флорида. Есть горы, озера, реки, поля и моря.

Сегодня в России много обсуждается вопрос отдыха у воды. Например, в Москве до 2025 года планируется построить пляжи и зоны отдыха у реки. По словам московского правительства, протяженность этих пляжей будет в 3 раза больше, чем в Сочи. Климат меняется, в Москве становится жарко, поэтому люди с удовольствием предпочтут отдых внутри города на берегу Москва-реки или на берегу каких-то прудов с ресторанами, со всеми услугами и инфраструктурой, поездке на Черное море. Все замечательно проведут свое время и все субботы, воскресенья. И деньги останутся в Москве.

— Можно ли прогнозировать, что появление таких пляжей в крупных городах и Москве повлияет на снижение турпотока Юга России?

— Я не могу так сказать. У нас осталась советская традиция вывозить детей летом к морю, чтобы они получили витамин D, поели фруктов. Кроме того, работники больших предприятий должны поехать на море, подышать соленым воздухом, чтобы прочистить свои легкие, отдохнуть 28 дней. Эти традиции остались, и люди всегда будут ездить на Юг. Все всегда говорят: «Надо поехать на море».