Перейти к основному контенту
Краснодар ,  
0 

Андрей Матюха: «Понятие "высокая кухня" придумали журналисты»

Известный краснодарский шеф-повар Андрей Матюха рассказал РБК Юг о перспективах гастротуризма на Юге и российской кухни на международной арене

Андрей Матюха — владелец и шеф-повар ресторанов The Печь и «Угли Угли» в Краснодаре — неоднократно становился призером и победителем кулинарного Кубка Кремля. В  нынешнем году он стал победителем российского этапа самого престижного в мире кулинарного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). В 2018 году повар представит Россию на континентальном отборе этого конкурса.

О гастротуризме и локальной кухне

Ростов и Краснодар часто спорят о том, кто из них является столицей гастрономического туризма. Как вам кажется, в России он вообще существует?

— Конечно, гастрономический туризм есть. Я считаю, это понятие относится ко всей стране — от Владивостока и до южных регионов. Речь идет о городах, которые можно посетить не только ради туристических, но и ради гастрономических целей: Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Сочи, Владивосток, Ярославль, Нижний Новгород.

Насколько гастрономический туризм развит у нас в стране?

— Гастрономический туризм не развит практически нигде, кроме Москвы и Питера, потому что именно эти города постоянно представляют российскую кухню на международной арене.

Есть несколько поваров, которые целенаправленно продвигают локальную российскую кухню — грубо говоря, стягивают в Москву продукты из большинства регионов России и формируют свое меню вокруг них. Но доставить в Москву региональные продукты и обеспечить их присутствие — это особый труд. У нас же другая история — факт локальной кухни есть, но привлечь людей и вытащить их за пределы Москвы в регионы нам пока еще тяжело.

Здесь важно понимать, что гастротуризма для местных жителей не существует — это то, что мы делаем для привлечения туристов из-за рубежа или из других городов России.

Поэтому для того, чтобы гастротуризм в стране развивался, шеф-поварам нужно активно участвовать в международных и российских кулинарных конкурсах, гастрофестивалях или выставках, продвигать свою кухню.

Возможна ли региональная кухня без местных вин?

— Как шеф-повар я развиваю кухню, а как ресторатор я понимаю, что хорошее вино — это сопровождение хорошего ужина. Часто вино дополняет блюдо, но бывает наоборот — блюдо раскрывает вино. В одном из своих ресторанов я всерьез намерен отказаться от импортных напитков. И вообще я бы хотел, чтобы у меня была самая большая карта российских вин.

Возможно, кто-то из сомелье поспорит со мной: российское вино далеко от совершенства. Но мне нравятся региональные вина, среди них за два года появилось очень много достойных позиций вкусного и качественного вина. В основном я говорю о винах из Краснодарского края и Крыма — там есть довольно крупные производители.

К сожалению, гаражные вина нельзя продавать в ресторане, но качество у некоторых из них отличное. Я считаю, что им надо давать возможность выходить на рынок, потому что они создают качественный, интересный продукт, он должен быть в меню. К тому же, зачастую это коллекционные вина из ограниченной коллекции, которые были бы интересны ценителям.

О высокой кухне

Существуют два типа ресторанов: те, которые делают упор на сервис или красивый декор, и те, кто делает упор на кухню. Кто выигрывает?

— Ежегодно рестораторы всего мира пытаются вывести формулу успешного заведения и всегда приходят к одним и тем же составляющим: сервис, атмосфера, кухня.

Если они отточены на высоком уровне, получается успешный ресторан. Вы не будете сыты стенами и декором, если кухня отвратительна. Также вы не будете довольны божественной кухней, если вам жарко, дует в затылок, капает за шиворот или хамит официант. Нет одного без другого — хороший ресторан это всегда три в одном.

Высокая кухня пользуется спросом у обычных людей?

— Понятие «высокая кухня» придумали журналисты. Мне тяжело сказать, что я и еще несколько человек готовят высокую кухню, а остальные — какую-то другую.

Да, это необычная кухня, не повседневная, интересная, авторская. Но, например, на соревнованиях ты готовишь по конкретному заданию в рамках одного блюда и показываешь тот максимум, который можешь показать, и знаешь, что нельзя отступать ни влево, ни вправо. Из этого одного блюда можно сделать пять более простых блюд, они частично сразу попадают в меню. Причем пользуются спросом, гостям нравится.

Насколько люди восприимчивы к новым форматам ресторанов?

— Новое новому рознь. Я считаю, что все должно иметь здравый смысл. Если говорить о гастрономии, мы должны развивать гастрономическую культуру, поэтому иногда надо делать новые вещи. Но в работе с новым надо не забывать, что нельзя заигрываться, делать то, что будет интересно точечной аудитории.

Нужно чувствовать своего гостя. Новые технологии нужно искать, применять и развивать их, в большинстве случаев люди ждут этого, но их реакция в итоге всегда разнится.

Как много сейчас на юге России ресторанов авторской кухни, где не боятся удивлять гостей?

— Я не знаю, чему удивляются люди — жареной котлете или мясу в печи. Я знаю, что в Краснодаре очень ограниченный круг людей старается вынести еду на определенный уровень, для остальных это бизнес, общепит, деньги.

Для меня как для шеф-повара на первом месте стоит творчество, которое я должен реализовать через блюдо, чтобы гостям понравилось. Сделать бизнес рентабельным — это уже второстепенно.

О признании

Известно, что в своей работе вы стараетесь обмениваться опытом с шефами со всего мира. Как они оценивают российскую кухню?

— Пока повара находятся на большой дистанции от российской региональной кухни, лишь единицы ответили на предложение хотя бы просто познакомиться. Россию не воспринимают как гастродержаву. И это совершенно необъективно.

В Краснодаре, Сочи, Владивостоке, Питере, Москве, Ярославле, Саратове много сильнейших поваров, которые гастрономически сформированы и могут спокойно конкурировать с шефами в мишленовских ресторанах. 

Понимаете, в России мы даже не можем получить звезду Мишлен. Изначально гид Мишлен был разработан компанией, которая делает шины. В нем отмечали места для тех, кто путешествует на автомобиле, обязательные к посещению. Там оценивается не только кухня, но и стабильная экономическая ситуация, политическая обстановка и состояние дорог. Вы сможете на машине комфортно проехать от Ростова до Владивостока? Думаю, в какой-то момент возникнут проблемы. Да сам по себе гид Мишлен просто так в Россию не приедет — необходимо усилие со стороны государства. Одного старания поваров недостаточно.

А вы лично чувствуете поддержку со стороны государства в своем деле?

— Конечно, чувствую. Но эта поддержка минимальна на уровне международных кулинарных турниров — только со стороны города. Централизованной государственной поддержки нет, она не прописана в бюджете всех уровней. Нет отдельного комитета, который продвигал бы кулинарную культуру и занимался бы сплочением поваров.

К примеру, во всех странах, где проходит конкурс Bocuse d’Or есть специальный комитет, который этим конкурсом занимается. У нас его нет. Нам нужно профессионально объединиться без всяких понтов, но это должно быть организованно свыше, органами, которые будут мотивировать проявлять талант и представлять честь нашей страны на международных турнирах. Как на Олимпиаде выступает сборная России по хоккею, например, также должна быть и кулинарная сборная России.

Впереди вас ждет участие в европейском отборе Bocuse d’Or. Планируете показать особенности локальной кухни юга России?

— Конечно. Моя задача максимально представить все, что касается нашего региона и нашей страны соответственно.

Пройти европейский отбор Bocuse d’Or пока не удавалось ни одному российскому повару, это очень трудная задача. Мне необходимо сконцетрироваться на одном — приготовить наши блюда на очень высоком уровне, учитывая при этом все современные тренды кулинарии.

В то же время, сейчас передо мной стоит задача как можно ближе познакомиться с работой шеф-поваров со всего мира, это прописано в моей стратегии к подготовке к отбору. Я уже запланировал поездки в два ресторана Швеции, в Финляндию, Нидерланды и все Скандинавские страны, которые диктуют моду в кулинарном мире. Нужно с ними общаться и показать, что мы не хуже.

СберПро Исследование

Самые востребованные цифровые профессии
в России сегодня

СберПро Интересное

Трудности найма.
Как подбирают 
и удерживают производственный персонал

СберПро АПК

Как российские производители ищут путь к сердцу потребителя

СберПро Промышленность

Тренды производства 
и торговли минеральными удобрениями

СберПро Интересное

Технологии рекламы. Как за два года изменились цифровые коммуникации

СберПро Бизнес

На стороне бизнеса: дискуссионный проект о трендах и стратегиях развития в новой реальности

СберПро Промышленность

Живой организм. 
Кто и зачем развивает биотехнологии 
в России

СберПро Интересное

Четыре кита цифровизации. 
На что делают ставку компании-лидеры

СберПро Интересное

Фактор успеха. 
От чего зависят результаты цифровой трансформации

СберПро Главное

Кейсы лидеров бизнеса. Мнение ведущих экспертов. Актуальные тренды 
в отраслях экономики

Авторы
Теги
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 18 июля
EUR ЦБ: 96,3 (+0,04)
Инвестиции, 17 июл, 17:38
Курс доллара на 18 июля
USD ЦБ: 88,09 (-0,2)
Инвестиции, 17 июл, 17:38
Все новости Краснодар
Променяет ли Кузнецов НХЛ на СКА. Что известно о самом громком трансфере Спорт, 14:22
Ликсутов рассказал о сокращении времени ожидания поездов на БКЛ Город, 14:22
Число занятых в неформальном секторе на Кубани выросло на четверть Краснодар, 14:21 
Супернадежность и простота: какие мосты строят на ТЖД РБК и УК «Эльга», 14:16
В Подмосковье девушку обвинили в терроризме за поджог машины полиции Общество, 14:12
В Туапсинском районе введен режим повышенной готовности из-за жары Краснодар, 14:08 
В Махачкале задержали мужчину, сбившего полицейских при попытке скрыться Общество, 14:07
Онлайн-курс Digital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
Криптобиржи стали намного чаще делать листинг новых монет. Что это значит Крипто, 14:06
Женщина бросила бутылку с бензином в пункт отбора в Костроме Политика, 14:04
В Одессе второй день подряд подожгли машины Политика, 14:01
Джоли попросила Питта прекратить борьбу за винодельню в Провансе Вино, 14:00
Суд в Москве приговорил американского рокера по делу о наркотиках Общество, 13:58
Гендиректор «Спартака» ответил на вопрос о возможном возвращении Промеса Спорт, 13:49
В «Русагро» раскрыли схему и сроки принудительной редомициляции Инвестиции, 13:47