Рач Шамян: «Мы не ожидали, что в «Кафе Краснодар» придет столько людей»
Рач Шамян — генеральный директор ООО «Парк Ресторан», которое занимается управлением заведений «Кафе Краснодар» и «Бургер Бар», которые открылись в январе 2019 года в парке «Краснодар» возле одноименного стадиона.
Кроме того, Шамян выступает совладельцем недавно открывшегося в Краснодаре бара «Архитектор», а также двух популярных заведений — бургер-бара «Нахлебник» и ресторана «Rodina Южной кухни».
— Как создавалась концепция кафе «Краснодар» и расположенного рядом «Бургер Бара»? На что ориентировались при выборе формата?
— При выборе формата заведений мы, прежде всего, ориентировались на целевую аудиторию: что им нужно, чего бы им хотелось? Так как мы сами являемся жителями Краснодара, то для нас это было очевидно и понятно. Конечно, повлияла на концепцию и сама локация — парк и стадион ФК «Краснодар».
В итоге было принято решение открыть заведение в формате кафе и фастфуда. Но «Бургер Бар», честно говоря, не совсем верно относить к традиционному быстрому питанию. Там сделано все, чтобы гости увидели фастфуд в новом качестве. Например, бургеры запекаются в дровяной печи. А для картофеля фри установлена уникальная фритюрная станция, обеспечивающая повышенную фильтрация масла, что создает деликатные условия для жарки. Кроме того, кухня «Бургер Бар» оборудована прозрачным стеклом, которое позволяет гостям наблюдать как повар нарезает свежий картофель.
— Раскрываете ли вы объем инвестиций в заведение? За какой срок планируется окупить вложения?
— Это коммерческая тайна, информацию мы не раскрываем.
— Каковы параметры заведения? Планируется ли его расширение?
— Сейчас в кафе «Краснодар» — около 150 посадочных мест, в «Бургер Баре» — не более 100. Заведение занимает более 1,5 тыс. кв. метров, у нас очень большая производственная площадь.
В дальнейшем будет расширение за счет террасы, еще планируем летние зоны по сезону — больше с напитками, чем с едой. Кафе «Краснодар» увеличится, но не глобально — добавится еще около 50 мест.
— Прошло уже более недели с момента технического запуска. Какие выводы были сделаны? Насколько велик интерес со стороны краснодарцев? Какие прогнозы вы можете сделать?
— Прогнозы у нас очень оптимистичные. Будем двигаться дальше. Мы столкнулись с тем, что не могли принять всех желающих. Выстраивались большие очереди перед «Кафе Краснодар» и «Бургер Баром» — примерно как в 90-е годы в Москве перед знаменитым фастфудом.
Команда не ожидала такого количества людей. Обычно 100% заполняемость достигается в часы пик, потом идет отток. У нас же в первые дни после открытия с утра до вечера была бесконечная очередь. Гостям объясняли, что это технический запуск.
— Когда состоится официальное открытие? И какая программа запланирована?
— Точной даты я сказать пока не могу и всех секретов сейчас не открою, но, думаю, что приурочим его к установившейся хорошей погоде. Мы точно порадуем гостей какими-то сюрпризами, включая новое меню.
— Учитывалась ли при составлении меню местная специфика?
— Да, для нас это является стержнем всей концепции. Мы максимально используем продукцию местных производителей. И с помощью знаний и опыта нашей команды стараемся представить привычные и понятные краснодарцам продукты немного в ином формате.
Сейчас в меню представлена лишь малая часть наших идей. Новые позиции, скорее всего, появятся к официальному открытию, но и это не станет итогом. Также планируется, что меню будет постоянно меняться. Наше заведение работает с качественными кубанскими продуктами.
Местные, локальные продукты — качественные и интересные, их часто недооценивают. Например, даже если говорить о воде — мы продаем в «Бургер Баре» и в кафе «Краснодар» минеральную воду «Горячий Ключ». На наш взгляд — это очень хорошая столовая вода.
— Работаете ли вы с крупными поставщиками или фермерскими хозяйствами?
— Так как предприятие достаточно большое, то мы работаем и с фермерами, и с известными производителями.
— Приобретаете ли вы импортные продукты? Насколько большую долю они занимают?
— На сегодняшний день некоторые продукты невозможно заменить местными аналогами. Приобретается, например, оливковое масло и другие продукты.
— Есть ли дальнейшие планы по развитию? Планируется ли открытие других заведений?
— Идей много, но сейчас мы занимаемся двумя открывшимися заведениями. Перед нами стоит задача довести до логического завершения ту идею, которая была задумана.
Хотим, чтобы люди ощутили и оценили то, что мы делаем для гостей в кафе «Краснодар» и «Бургер Баре».
Интерьерами «Кафе Краснодар» и «Бургер Бара» занималась архитектурная студия Максима Рымаря и Натальи Марковой MAXIM RYMAR archistudio. Ранее они же проектировали интерьеры стадиона ФК «Краснодар», а также тренировочной базы этого клуба и детской футбольной академии.
Трехлетний контракт подписал известный шеф-повар Владимир Щепилов, который последние два года работал в холдинге Ginza Project и отвечал за ресторан Godji, позднее за ресторан Shana, «Гастрономику» и сезонный проект «Волга-Волга».
По словам Щепилова, всего команда планирует открыть в Краснодаре три заведения – известно, что одно из них будет специализироваться на паназиатской кухне.
