Моцарелла и буррата: как на Северном Кавказе делают итальянские сыры
Туристы на Северном Кавказе, кроме популярных горнолыжных курортов и санаториев, могут также посетить уникальные производства с особым колоритом — молочные предприятия, форелевые хозяйства, винодельни или коньячные заводы и многое другое.
Команда РБК ТВ Юг в рамках проекта «Тур де завод» побывала на буйволиной ферме в Ставропольском крае, которая входит в группу компаний «Лукман», где в предгорьях Кавказа делают моцареллу, страчателлу, буратту и другие итальянские сыры.
Казбек Гюльмагомедов, основатель ГК «Лукман», уроженец Дагестана, который уже более 20 лет живет на Ставрополье и развивает собственный бизнес. Потомственный аграрий перенял основной жизненный принцип от деда: «Никогда не делай то, за что может быть стыдно. Вкладывай душу в то, что делаешь».
Об идее создания предприятия: «Идея завести буйволов пришла мне от любви к хорошим сырам, это мацарелла, страчателла. И я решил — почему бы нашим людям не кушать этот продукт всегда свежим, дома, а не лететь за тридевять земель».
О старте производства: «В 2022 году мы закупили первых средиземноморских водяных буйволов, привезли их из Голландии, всего 90 голов. Все остальное поголовье — это труд наших ветеринарных врачей, зоотехников. Сейчас на предприятии уже третье поколение буйволов».
На буйволиной ферме «Лукман» находятся более 400 буйволов. Ферма рассчитана на 700 голов, в том числе 240 дойных буйволиц
Музыка для буйволов: «Для буйволов на ферме играет музыка. Все думают, что они любители искусства, но на самом деле музыка включается для фона. Это для того, чтобы у животных не было испуга».
Почти 70 дойных буйволиц на ферме ежедневно дают более 600 л молока. Продуктивный возраст буйволицы - 14-15 лет, она дает молоко жирностью около 8%.
Итальянский козырь «Лукмана»: «У нас есть козырь — на нашем предприятии сыры делает итальянец. Мы переманили к себе хорошего, потомственного сыровара Кармине Куалья. То есть сыр делается по итальянской технологии под руководством человека, который знает, что лежит в основе».
Из буйволиного молока выпускают сыры моцарелла, рикотта, страчателла, буррата, а также сливочное масло.
Казбек Гюльмагомедов: «Группа компаний — это моя большая семья, где каждое предприятие можно назвать родным «сыном». Когда приходишь на эти производства и вспоминаешь, что там было 10 лет назад… Там рос бурьян, это был пустырь. А сегодня там трудятся 100-150 человек. И мы производим отличный продукт для своего региона и всей страны. Для меня это основание гордиться своим «сыном», всем коллективом предприятия. Это результат многолетнего труда и целеустремленности. Я этим горжусь и очень это ценю»
На буйволиной ферме работает агротуристический комплекс LITALY. Посетители во время экскурсий могут осмотреть условия содержания буйволов, познакомиться с производством, а также продегустировать свежее молоко, моцареллу, страчателлу, мороженое джелато и другие деликатесы. В планах компании - расширить комплекс за счет создания гостиницы, детской зоны и площадки для автопутешественников.