Перейти к основному контенту
COVID-19 на Кубани ,  
0 

Курьерный рост: помогла ли доставка краснодарским рестораторам

Краснодарские рестораторы рассказали, что изменилось в их работе за два месяца карантина, и помогла ли доставка спасти бизнес

Около 57% ресторанов в России не смогли приспособиться к работе в формате навынос или с доставкой, сообщает «Коммерсантъ» со ссылкой на данные поставщика решений для ресторанов Poster. Из всех работающих заведений наибольшие потери несут бары, выручка которых за последние три недели мая упала на 47% по сравнению с аналогичным периодом в марте. Оборот ресторанов среднего ценового сегмента за тот же период сократился на 46%, бургерных — 36%, пиццерий — 33%. Кофейни и суши-бары потеряли до 29% выручки, оборот в пекарнях упал на 18%, у заведений сегмента фастфуда — на 12%.

По данным департамента потребсферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края, всего в регионе насчитывается более 8,5 тыс. объектов общественного питания. В настоящее ввремя около 30% ресторанов и кафе Кубани работают на вынос и доставку.

«Думать на пару постановлений вперед»

«В начале режима самоизоляции информация о будущих ограничительных мерах для сферы общепита менялась по несколько раз на день. Надо было думать на пару постановлений вперед, чтобы не совершать те шаги, которые через день будут неактуальны. Это была основная сложность – предугадывать, чтобы не тратить бюджет эффективно», – вспоминает шеф-повар бара «ПетровВодкин» Дарья Щетинина.

По ее словам, заведение сразу сделало ставку на длительный карантин – минимум до конца мая, поэтому владельцы бара решили работать на доставку и навынос, не распускать персонал, не закрывать заведение и не списывать остатки продуктов (по оценкам Щетининой, их стоимость составила около 200 тыс. рублей).

«Сегодня очевидно, что мы выбрали правильную тактику, ведь карантин не ограничился двумя неделями. Но в этом решении была своя сложность – сохранить стабильную оплату труда сотрудникам при отсутствии оборота, в том числе оборота алкоголя, ведь мы – бар», – добавила она.

Как рассказал операционный директор ресторанов Madyar Collection Максим Панин, накануне введения карантина в компании уже понимали, что рестораны скоро закроют. Нужно было максимально быстро перестроить меню, чтобы снизить объем заказов продуктов и оптимизировать штат на кухне.

«Конечно, пришлось менять стратегии ресторанов и перестроить все бизнес-процессы под доставку. Еще одна задача — оптимизировать штатное расписание. Наша задача была не сокращать людей, а дать им возможность зарабатывать, поэтому ставили персоналу меньшее количество часов, чтобы все остались с работой. И из-за того, что мы не знали, как будут обстоять дела с поставками, закупили продуктов на три месяца вперед», – рассказал он РБК Краснодар.

Быстрая адаптация

Рестораторы говорят, что не сталкивались с какими-либо трудностями по организации доставки блюд – большинство использовали этот канал продаж и до начала карантина.

«Мы реализовали доставку на базе ресторана «Луи бидон», а с 1 июня она будет из каждого ресторана нашей сети. Мы пользуемся услугами всех агрегаторов, но также запустили и свою доставку через собственное мобильное приложение», – говорит гендиректор ООО «Суп-групп» Дмитрий Кочетов.

Собственную доставку с началом карантина запустила сеть «Борода групп». По словам ее владельца Григория Паляна, сейчас на ее долю приходится все больше заказов.
«Специально никаких блюд для доставки не разрабатывали. Наше основное меню отлично адаптировалось: хачапури, хинкали, блюда на мангале и множество грузинских закусок пользуются спросом», – отметил он.

По оценкам гендиректора ресторана «Макароны» Александра Баканева, собственная доставка заведения охватывает 90% заказов, еще 7% приходится на сервис Broniboy, 3% – «Антей».
«На первом этапе нам удалось заблаговременно запустить собственную доставку – успели заранее приобрести собственный автопарк. Взяли на себя ответственность выполнять доставку заказа не более чем за 60 минут. Меню доставки за время карантина меняли дважды, внося минимальные корректировки исходя из пожеланий наших гостей», – сообщил он.

Максим Панин (Madyar Collection) рассказал, что на собственное приложение сети приходится около 60% от общего числа заказов, остальные – через агрегаторы и звонки в рестораны.

«Меню ресторанов полностью адаптировали под доставку. Убрали блюда, которые не подходят под формат и те, которые редко заказывали. Осталось 60-70% меню, позиции которого, действительно, пользуются спросом. Самые популярные блюда у нас — это роллы, пицца и мясо. Кроме того, запустили Гастронаборы с мастер-классами от шефов, а также премиксы коктейлей», – рассказал он.

Неравноценный обмен

Тем не менее, рестораторы признают, что доставка не проносит существенных доходов заведения.

«Из 100% выручки с доставки, 20% уходит на коммуналку, аренду и техническое обслуживание, 30% – это себестоимость продукции 25% – это комиссия агрегаторов и расходы на собственную доставку, 25% это оплата персонала. Фактически мы делаем доставку для того чтобы обеспечить работой наших сотрудников», – подчеркнул Дмитрий Кочетов («Суп групп»).

Дарья Щетинина («ПетровВодкин») напоминает, что заведения приходят не только за едой и напитками, но и за атмосферой.

«Конечно, спрос на доставку вырос процентов на 50. Но при этом спрос на все остальное упал до нуля. Это был неравноценный обмен. Если бы можно было доставлять алкоголь, было бы проще, но история не терпит сослагательного наклонения. Сейчас мы больше зарабатываем, торгуя блюдами и алкоголем навынос, без этой опции, имея в функционале бара одну доставку, мы бы не выжили», – прокомментировала она.

«Изначально многие коллеги ринулись к агрегаторам, но потом стало ясно, что реализовывать свой продукт через них не так выгодно, как кажется. Поэтому мы решили поддержать краснодарских рестораторов и пригласить их в свое приложение. Открыли блок «Рестораны-друзья», комиссию предложили примерно на 10% меньше, чем у агрегаторов. Тем самым мы помогаем друг другу и расширяем выбор меню для пользователей», – рассказал Максим Панин (Madyar Collection).

Проще закрыться

Часть заведений решила отказаться от развития доставки из-за высоких расходов на осуществление ее работы. Совладелец пиццерии Camorra Pizza e Birra Роман Гоголев рассказал, что после месяца карантина в компании провели опрос участников рынка на тему успеха работы исключительно на доставку. Результаты опроса показали падение продаж на 70-80% практически у всех, без какого-либо роста в дальнейшем.

«Потребители стали больше экономить, а предложений от ресторанов стало значительно больше, т.к. многие пытаясь выжить, стали осуществлять доставку еды, хотя ранее не занимались этим. Конечно же, есть исключения - заведения, которые сумели работать в ноль или небольшой̆ плюс. Но они скорее подтверждают правила, весь рынок очень сжался. Выжить только за счет доставки можно, но такой бизнес не имеет смысла. Службы доставки не могут в полной мере передать то, что так ценят наши гости», – отметил он.

По словам Гоголева, в заведении до начала карантина успели сократить все товарные запасы, рассчитаться с поставщиками, договориться с арендодателем о предоставлении скидки и уйти на вынужденные каникулы без долгов. Кроме того, владельцы заведения не стали сокращать сотрудников, предложив им выплатить финансовую помощь в случае необходимости.

«Небольшая финансовая подушка, а также оптимизированные процессы позволили нам переждать простой в работе», – добавил Роман Гоголев.

Краснодарская сеть «Чоткие рестораны» также изначально закрыла свои заведения на период карантина, сосредоточившись на повышении узнаваемости и запоминаемости собственных брендов в социальных сетях.

«Для того, чтобы на ней заработать, нужен приличный оборот. Чтобы осуществлять доставку, нужен работающий ресторан, за который нужно платить аренду. Доставка работает хорошо, если у людей есть деньги. Бургеры за 600 рублей на доставку никто заказывать не будет. Будут заказывать недорогие блюда. Для нас с точки зрения экономики было легче отказаться от этого», — заявил в начале апреля в ходе видеоконференции РБК Краснодар исполнительный директор сети Константин Мусаев.

Тем не менее, спустя месяц после начала карантина в компании все же решили запустить доставку блюд – по словам Мусаева, об этом неоднократно просили гости ресторанов.

«Мы смогли найти выгодное решение по аренде. Собрали из трех ресторанов топовые позиции, которые любят наши посетители, и сделали из них одно небольшое меню – его и доставляем. Мы не стали переформатироваться во что-то другое, для нас это слишком болезненно и сложно. Мы запустили доставку, чтобы дать людям работу. Сейчас наши гости ждут открытия ресторанов в тех же форматах, в которых и были», – добавил он.

Ургант не помог

Чаще всего представители краснодарских ресторанов жалуются на отсутствие поддержки со стороны государства. На втором месте - неопределенность в части поэтапного снятия ограничений, из-за которой предприниматели не могут строить планы и прогнозы относительно своей работы.

«Ситуация, мягко говоря, не радужная. Усугубляет ситуацию абсолютное непонимание дальнейших действий от властей. Мы даже сделали флешмоб «Голые рестораны». О нас написали крупные СМИ, мы даже попали в шоу «Вечерний Ургант». Это помогло нам собрать более 1500 подписей на петиции с просьбой открыть хотя бы летние веранды и террасы. Но несмотря на все это, ответа от властей по-прежнему нет», – сетует Дмитрий Кочетов («Суп групп»).

Александр Баканев («Макароны») рассказал, что для получения поддержки от государства пришлось столкнуться со сложными бюрократическими процедурами, из-за которых процесс оформления документов сильно затянулся.

«При подготовке документов мы максимально учли все факторы, но в итоге после подачи заявлений на субсидию сначала у нас возникли проблемы с реквизитами, которые самоустранились через сутки. На втором этапе нам одобрили все документы и поставили в электронный лист ожидания, но затем пришел отказ без объяснения причин, хотя никаких проблем до этого возникало», – пояснил он.

Тем не менее, признает Баканев, ресторану удалось добиться выплаты компенсаций от государства в связи с закрытием.

Он также отметил, что если не появится какой-либо определенности со сроками открытия заведений общепита, то по окончанию пандемии коронавируса в Краснодаре выживут не более 30-40% от общего числа кафе и ресторанов. По его мнению, учитывая долю общепита в структуре малого бизнеса, это приведет к росту безработицы и экономическому спаду.

Оборот сферы общественного питания в Краснодарском крае по итогам апреля-мая 2020 года составит всего 1,4 млрд рублей. Это на 85% или 8,1 млрд рублей меньше чем за аналогичный период прошлого года, сообщилиРБК Краснодар в пресс-службе департамента потребительской сферы Кубани. Снижение финансовых показателей компаний приведет к сокращению налоговых поступлений. Отчисления из сферы общественного питания также сократятся на 85% (398 млн рублей), бюджеты получат всего 68,7 млн рублей.

Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 23 июля
EUR ЦБ: 95,76 (-0,28)
Инвестиции, 22 июл, 17:25
Курс доллара на 23 июля
USD ЦБ: 87,78 (-0,24)
Инвестиции, 22 июл, 17:25
Все новости Краснодар
Шлосберга оштрафовали из-за репоста обращения Шварценеггера к россиянам Политика, 00:15
«Спартак» начал с провала, «Зенит» — с разгрома. Итоги тура РПЛ Спорт, 00:01
ФАС возбудила дело против «Акрихина» из-за лекарства от диабета Бизнес, 00:00
Боррель назвал дату первого перевода ЕК доходов от активов России Политика, 22 июл, 23:59
Путин переназначил заместителей Патрушева в Совбез к Шойгу Политика, 22 июл, 23:52
ЕС начнет переговоры о безвизовом режиме с Арменией Политика, 22 июл, 23:45
В Британии показали концепт истребителя шестого поколения Технологии и медиа, 22 июл, 23:35
Онлайн-курс Digital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
МВД предложило собрать данные об уехавших для участия в экстремизме Общество, 22 июл, 23:29
Белый дом сообщил о встречах Байдена после призывов «показать» президента Политика, 22 июл, 23:04
Путин назначил замминистра МЧС экс-главу Росздравнадзора Москвы Политика, 22 июл, 23:00
Приведет ли рост ударов Израиля и хуситов друг по другу к новой войне Политика, 22 июл, 22:48
Два человека пострадали при атаке дронов в белгородском селе Политика, 22 июл, 22:39
В ВСУ сообщили о повреждении складов после взрывов в Одессе Политика, 22 июл, 22:35
Путин присвоил певцу Shaman звание заслуженного артиста России Общество, 22 июл, 22:32